Vorwort zum sechsten OLEUM Newsletter
OLEUM: Erneuerung der neuen Methoden und Materialien zur Behandlung von Qualität und Authentizität von Olivenöl
Von Tullia Gallina Toschi und Paul Brereton
Die Welt des Olivenöls (OO) sieht sich täglich mit Problemen konfrontiert, die mit der Qualität und Authentizität des Olivenöls zusammenhängen. Olivenöl und insbesondere extra natives Olivenöl (EVOO) sind Qualitätsprodukte im Sinne von ernährungsphysiologischen und, im Falle des letzteren, sensorischen Eigenschaften. EVOO hat einen höheren Marktwert (15% bis 100%) als die unterste Warenkategorie des nativen Olivenöls (VOO). Dieser Wert ist vor allem auf die sensorischen Eigenschaften zurückzuführen, da „EXTRA“ in diesem Fall bedeutet, dass kein sensorischer Fehler vorliegt. Diese „EXTRA“-Qualität stellt tatsächlich den eigentlichen Mehrwert dar, an dem das Interesse der Betrüger liegt. Dies wird dadurch bestätigt, dass die größte Anzahl der in Europa verzeichneten Nichtkonformitäten diese sensorische Qualität betrifft. Was kann man dagegen tun? Das Ziel von OLEUM ist es, Methoden zu entwickeln und zu überprüfen, die die sensorische Analyse, d.h. den Paneltest, unterstützen und fördern können und so den Verbraucher vor falschen Angaben auf dem Flaschenetikett schützen.
Da die größten Meinungsverschiedenheiten bei den sensorischen Klassifizierungen an den so genannten „Grenzwerten“ der EVOO-Qualität liegen, ist es äußerst nützlich, über instrumentelle Methoden zur Identifizierung und Quantifizierung der wichtigsten flüchtigen Verbindungen zu verfügen, die einen Beitrag leisten zur sensorischen Analyse. Eine der zur Validierung vorgeschlagenen Methoden ist das Verfahren SPME-GC / MS oder SPME-GC / FID (Methode 4A). Diese gezielte Methode (misst spezifische „Ziel“-Verbindungen) wird vorgeschlagen, um bei Meinungsverschiedenheiten zwischen den Panels als möglicher ergänzender Test eingesetzt zu werden (Abb. 1). Schließlich könnte sie auch dazu verwendet werden, die Ergebnisse des Paneltests als qualitätssichernde Maßnahme „zu antizipieren“. Bevor diese Methode eingesetzt werden kann, müssen die Leistungsparameter des Verfahrens, einschließlich der Reproduzierbarkeit der Quantifizierung spezifischer flüchtiger Verbindungen, überprüft werden. Dies ermöglicht die Zusammenstellung zuverlässiger Grenzwerte und Bereiche für die verschiedenen VOO-Grade, die eventuell dem Internationalen Olivenölrat (IOC) zur Annahme vorgelegt werden könnten.
Darüber hinaus schlägt OLEUM vor, eine der ersten Studien durchzuführen, die darauf abzielt, die Leistungsmerkmale der Methode für eine nicht-gezielte Methode (bei der der Schwerpunkt auf der Gewinnung und dem Vergleich des Profils der flüchtigen Verbindungen liegt) zu entwickeln (Methode 4B). Viele Instrumentenfirmen haben in den letzten Jahren vorgeschlagen, Lebensmittelprodukte mit schnellen, nicht-gezielte Methoden (NTMs) zu authentifizieren, ihre Umsetzung wurde jedoch durch das Fehlen eines offiziellen Validierungsprozesses erschwert. Oleum trägt zu diesem neuen Bereich der NTMs durch die Herstellung von Referenzmaterialien und die Durchführung von Vergleichsstudien zwischen Laboratorien bei. Auf diese Weise werden wir in der Lage sein, die Leistung sowohl von gezielten als auch von nicht-gezielten Methoden zur Bewertung flüchtiger Stoffe zu vergleichen und NTMs damit der Umsetzung einen großen Schritt näher zu bringen.
Schließlich werden bei OLEUM auch noch drei andere Methoden validiert; eine (Methode 1), die „Polyphenole“ gemäß der gesundheitsbezogenen Angabe (Reg. EU 432/2012) misst, und eine zweite (Methode 2), die freie und veresterte Sterole im Öl misst und so zusätzliche Informationen liefert, die für die Authentizität und den Nachweis des Zusatzes anderer Pflanzenöle nützlich sind. Eine weitere Methode, die derzeit validiert wird, ist die Überarbeitung der offiziellen Methode zur Bestimmung von Fettsäureethylestern (FAEEs), die ein verbessertes, schnelleres Verfahren durch Festphasenextraktion (SPE) anstatt des derzeitigen traditionellen Säulenverfahrens (Methode 3) verwendet.
Die letzte Herausforderung besteht darin, über international anerkannte, validierte und reproduzierbare Referenzmaterialien, insbesondere sensorischer Art, zu verfügen. OLEUM führt einen Validierungstest durch, bei dem die Intensität und der Nutzen von zwei Referenzmaterialien bewertet wird: ein Material für die Erkennung des Fehlers wein-essigartig und das andere für die Ranzigkeit (Methode 4C).
Abb. 1 Mögliche Verwendung eines gezielten instrumentellen Ansatzes als Bestätigungs-/Widerlegungsinstrument der sensorischen Analyse (Paneltest).