Sviluppo di un Software per stimare la “data di scadenza” degli oli extra vergini di oliva

M. Servili¹, A. Taticchi¹, S. Esposto¹, S. Urbani¹, R. Selvaggini¹, G. Veneziani¹, B. Sordini¹, D. L. García González², T. Cruciani G.³ Gallina Toschi⁴

1 Department of Agricultural, Food and Environmental Sciences, University of Perugia, Italy.

2 Instituto de la Grasa, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Sevilla, Spain.

3 Department of chemistry, biology and biotechnology, University of Perugia, Italy

4 Department of Agricultural and Food Science, University of Bologna, Italy.

Il livello e la velocità del deterioramento della qualità dell’olio extra vergine (OEVO) sono fortemente influenzati dalla sua composizione chimica e dalle condizioni di conservazione quali la forma di packaging, la temperatura ed esposizione alla luce.
 

La data di scadenza (TMC) di un OEVO da indicare sull'etichetta, è il periodo minimo di conservazione entro il quale gli oli di oliva vergini mantengono i valori dei parametri chimici e sensoriali all'interno di quelli corrispondenti alla categoria dichiarata. Questa è indicata dal produttore sotto la propria responsabilità. Come possono i produttori fornire un TMC affidabile per il loro EVOO, su base scientifica, poiché al momento non ci sono metodi oggettivi per orientarsi? La disponibilità di uno strumento per determinare il TMC e il suo utilizzo preventivo rappresenterebbe la migliore strategia di difesa contro la perdita di fiducia dei consumatori ed il rischio di frode. Al fine di dare risposte a questa problematica, nell'ambito del progetto Oleum, è stato sviluppato e validato un software in grado di prevedere il TMC di un OEVO conservato in determinate condizioni che simulano la permanenza allo scaffale nel punto vendita. Per raggiungere questo obbiettivo sono stati costruiti modelli di previsione dello shelf-life, basati su un ampio database analitico realizzato seguendo nel tempo l'evoluzione di alcuni parametri analitici, collegati all’evoluzione delle stato ossidativo dell’OEVO, su 20 campioni di OEVO. Gli oli sono stati selezionati secondo il disegno D-ottimale, utilizzando l’algoritmo Most Descriptive Compound (MDC), per coprire il dominio sperimentale con OEVO caratterizzati da bassa, media e alta concentrazione in acido oleico, fenoli idrofili e tocoferoli. Su questi 20 campioni sono state eseguite analisi chimiche e chimico fisiche riguardanti i parametri legali la composizione acidica, il contenuto in antiossidanti (fenoli idrofili e tocoferoli) la composizione volatile, il contenuto in DAG e l’OSI test. I campioni sono stati imbottigliati in vetro UV grade, posti sugli scaffali per 12 mesi ed esposti alla luce (per 12 ore/giorno; 25 °C) e per 24 mesi al buio (25,30 e 35 °C) e sottoposti ad analisi mensilmente quelli esposti alla luce e ogni due mesi quelli conservati al buio. L'intero set di dati ottenuti dai risultati analitici è stato utilizzato per costruire due diversi modelli predittivi, uno per l'esposizione alla luce e l’altro per la conservazione al buio. Tali modelli predittivi sono stati costruiti con un approccio statistico multivariato e attraverso questo sono stati estrapolati i coefficienti per calcolare il tempo per raggiungere i valori di soglia dei parametri legali e/o qualitati, al fine di determinare i TMC.
 

La capacità predittiva è stata valutata mediante validazione interna ed esterna, mostrando una soddisfacente accuratezza nella previsione della data in cui verranno superati i più importanti parametri qualitativi e/o legali (in termini di K₂₇₀, concentrazione di fenoli idrofili, soglia di percezione dei composti volatili responsabili del difetto di rancido).
 

Il software, denominato VITA OLEI, è stato sviluppato con un'interfaccia user-friendly, in modo che gli input per prevedere il BBD di un OEVO siano: nome del campione, condizione di conservazione (luce/buio e temperatura) e una selezione di parametri analitici. L'output è rappresentato dal tempo (espresso in giorni) oltre il quale si avrà il superamento del valore di soglia. L'accuratezza della previsione del TMC è soddisfacente per fornire uno strumento per i bisogni dei produttori e per rafforzare la fiducia dei consumatori verso questo prodotto.