Soluzioni standard per l’analisi strumentale dei composti volatili

Gli attributi sensoriali positivi e negativi negli oli di oliva vergini (VOO) sono fortemente legati alla composizione della frazione volatile. Oggi il metodo usato per la valutazione sensoriale dei VOO e quindi di misura dell’intensità degli attributi specifici, è il Panel test. Data la possibilità di disaccordo nella classificazione dei VOO da parte di panel diversi, una possibile conferma/disconferma, basata su metodi strumentali, potrebbe assumere grande importanza; essa potrebbe fondarsi sull'analisi qualitativa e quantitativa di specifici composti organici volatili (VOC), responsabili dei difetti o degli attributi positivi dei VOO . In questo contesto, il progetto OLEUM ha proposto metodi per l'analisi dei composti volatili nei VOO fondati su tecniche analitiche diverse: dalle più consolidate SPME-GC-FID e SPME-GC-MS, alla più innovativa HS-GC-IMS, quest'ultima più adatta per un approccio di screening, utilizzabile per una classificazione rapida preventiva o confermativa dei VOO nelle rispettive categorie merceologiche (extra vergine, vergine e lampante). Una metodologia analitica strumentale che dia informazioni quali e quantitative sui compositi volatili dei VOO, può essere quindi estremamente rilevante per supportare il Panel test ed eventualmente, una volta convalidati i segnali ed i traccianti, per stabilire i limiti di concentrazione dei composti, responsabili dei difetti, discriminanti per le diverse categorie merceologiche. Sulla base delle indagini analitiche svolte nell'ambito del progetto OLEUM, sono stati selezionati 18 composti volatili con l'obiettivo di limitare l’analisi al numero minimo di composti altamente diagnostici e facilmente reperibili sul mercato. Questi composti, disciolti in olio d'oliva raffinato, sono stati raggruppati in due Matrici Standard (SMA e SMB) per ridurre drasticamente il numero di analisi necessarie per la preparazione delle curve di calibrazione. La collocazione dei 18 composti volatili in SMA o SMB è stata effettuata: i) sulla base della loro presenza abituale nei VOO (alta o bassa concentrazione) e ii) per limitare le possibili sovrapposizioni tra composti, che altrimenti ne renderebbero difficile l'identificazione e quantificazione. Con questo approccio di calibrazione il confronto inter-laboratorio dei risultati risulta più facile.
 

Le stesse miscele possono essere utilizzate anche come materiale di calibrazione per lo sviluppo di metodi rapidi di screening; in linea con quanto recentemente pubblicato dalla rivista scientifica Foods, almeno 15 dei 18 composti volatili possono essere eluiti e rilevati da uno strumento HS-GC-IMS. La composizione delle matrici standard matrici è stata presentata ad alcuni eventi pubblici ed è descritta in dettaglio in un articolo scientifico pubblicato su Food Control.