Methode M4C
Sensorische Analyse von nativem Olivenöl unter Verwendung von künstlichen Referenzmaterialien
Die M4C-Methode wurde entwickelt, um die IOC-Methode für die organoleptische Bewertung der VOOs durch den Einsatz neuartiger, künstlicher, wiederholbarer und stabiler Referenzmaterialien (RMs) zu verbessern, die ad hoc hergestellt werden, um dem Aroma der sensorischen Defekten zu ähneln, und die für die Kalibrierung der sensorischen Panels verwendet werden sollen (entsprechend den Angaben im „Leitfaden für die Auswahl, Ausbildung und Qualitätskontrolle von Verkostern von nativen Olivenölen - Qualifikationen von Verkostern, Panelleitern und Ausbildern"). Das Standardarbeitsverfahren (SOP) für diese Methode hat sich auf die Sammlung von Rückmeldungen über die Durchführbarkeit des Einsatzes dieser beiden RMs konzentriert, als Unterstützung bei der Identifizierung und Bewertung von nach Wein riechenden und ranzigen Mängeln in VOOs sowie auf das Aufzeigen eventueller Probleme und kritischer Punkte, die zur weiteren Verbesserung der RMs beitragen können.
Die Ziele des Vorverfahrens für M4C waren drei:
i) Bewertung der Repräsentanz der Referenzmaterialien (RM1 und RM2) im Hinblick auf eine Beurteilung durch die Teilnehmer hinsichtlich ihrer Nützlichkeit der Ähnlichkeit des Aromas mit natürlichen sensorischen Mängeln von essigsaurem Geschmack und Ranzigkeit (ausgedrückt als Prozentwerte, wobei für jeden Prüfer zwei Antwortmöglichkeiten, nämlich nützlich/nicht nützlich, zur Verfügung stehen);
ii) um die wahrgenommenen Intensitäten der Mängel in Bezug auf essigsaurem Geschmack und Ranzigkeit für RM1 bzw. RM2 zu berechnen; dies wurde durchgeführt, da die Definition der Intensität jedes sensorischen RM eine grundlegende Information darstellt, um seine mögliche zukünftige Verwendung bei der Ausbildung der Prüfer und der Panelkontrolle im Laufe der Zeit zu ermöglichen;
iii) zwei „echte“ Proben von nativem Olivenöl auf ihre sensorischen Eigenschaften hin zu beurteilen, um sie im folgenden Schritt des eigentlichen Versuchs als sensorisch kennzeichnende Proben (Trainingsproben) zu verwenden; im eigentlichen Versuch werden diese beiden kennzeichnenden Proben den Prüfern zur erneuten Analyse unter gemeinsamer Verwendung der beiden RMs vorgelegt, um festzustellen, ob die Bereitstellung dieser spezifischen Referenzstandards die Erkennung der Eigenschaften von essigsaurem Geschmack und Ranzigkeit in den Proben erleichtern kann, und um ihre Intensität zu quantifizieren.
Zehn öffentliche/private Laboratorien, die über ein geschultes sensorisches Panel für die Analyse von Olivenöl verfügen, welches von nationalen/internationalen Kontrollstellen anerkannt ist, nahmen am Vorversuch teil. Diese setzten sich zusammen aus den folgenden Teilnehmern: 3 aus Italien, 3 aus Spanien, 2 aus Deutschland, 1 aus den USA und 1 aus Australien. Die Teilnehmer haben zwei verschiedene Proben von nativem Olivenöl sowie die beiden RMs erhalten und wurden in Bezug darauf gebeten, diese nach der von den Methodenentwicklern erstellten SOP zu analysieren. Die Teilnehmer hatten zudem die Möglichkeit, an einem Workshop zum Fachwissensaustausch in Bologna im Dezember 2019 teilzunehmen. Bei diesem Workshop konnten sie Fragen stellten und Feedback zur Anwendung des Analyseprotokolls und insbesondere zu den Informationen der SOP geben. Die teilnehmenden Laboratorien meldeten keine Probleme oder Schwierigkeiten im Zusammenhang mit der SOP. Daher wurden keine Änderungen an diesem Dokument vorgenommen.
Die hohe Anzahl positiver Feedbacks der Panels bezüglich der Repräsentanz der RMs deutete auf eine Übereinstimmung in der Ähnlichkeit mit den natürlichen Aromen hin. Unter Berücksichtigung dieser Feedbacks, die von den teilnehmenden Laboratorien für die Analyse der RMs gegeben wurden, sowie der erzielten Ergebnisse in Bezug auf die Medianwerte der Intensitäten beschlossen UNIBO und CSIC jedoch, Mischungen von RMs, die stärker verdünnt sind als die während des Vorversuchs verwendeten, für den eigentlichen Versuch auszuwählen und vorzubereiten (nur nach dem Geruch).
Für die Alma Mater Studiorum - Universität Bologna (UNIBO): Prof. Alessandra Bendini
Für das Instituto de la Grasa (CSIC): Dr. Diego Luis García González