Δύο δείγματα αναφοράς για την οργανοληπτική αξιολόγηση

Καθ. Alessandra Bendini, Δρ. Diego Luis Garcia Gonzalez, Καθ. Tullia Gallina Toschi
 

Στην περίπτωση του παρθένου ελαιολάδου, η οργανοληπτική αξιολόγηση είναι η πρότυπη μέθοδος και, σύμφωνα με τους κανόνες του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (ΔΣΕ) και άλλους εθνικούς και διεθνείς κανονισμούς (Κανονισμοί της ΕΕ, Διατροφικός Κώδικας) η εφαρμογή της είναι υποχρεωτική για την καθιέρωση πιθανών κατηγοριών ποιότητας (λ.χ. για την ΕΕ: εξαιρετικά παρθένο, παρθένο, λαμπάντε) καθώς και για την προώθηση του προϊόντος.  
 

Τα εργαστήρια που εφαρμόζουν τις αναλυτικές μεθόδους, πρέπει να καταδεικνύουν την ικανότητά τους στην εφαρμογή των μεθόδων οργανοληπτικής αξιολόγησης, ακολουθώντας τις διαδικασίες που περιγράφονται από την ΕΕ και το ΔΣΕ, με δοκιμές που διασφαλίζουν την εγκυρότητα των αποτελεσμάτων: αυτή η διεργασία επικύρωσης πρέπει να διεξάγεται με Δείγματα Αναφοράς (RMs). Στην πραγματικότητα, η χρήση των RMs αναφέρεται στους ισχύοντες κανονισμούς ως αναγκαία για την οργανοληπτική ανάλυση (COI/T.28/Doc.no.1/Rev.4; COI/T.20/Doc. no.14/Rev.5). 
 

Η χρήση των δειγμάτων αναφοράς (RMs), οι οριστικές αριθμητικές τιμές των οποίων μπορούν να συσχετιστούν με τα διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, είναι απολύτως αναγκαία για την βαθμονόμηση της διαδικασίας μέτρησης, για να βοηθηθούν οι αξιολογητές στην απομνημόνευση των οργανοληπτικών ερεθισμάτων, καθώς και για να συγκριθεί η κρίση τους με τις «καθορισμένες τιμές», βελτιώνοντας έτσι τις ατομικές τους ικανότητες. Για τους λόγους αυτούς, τα RMs θα πρέπει να εφαρμόζονται για τη συνεχή παρακολούθηση των πάνελ οργανοληπτικής αξιολόγησης, τόσο σε βάθος χρόνου όσο και για τις μελέτες ελέγχου εντός και μεταξύ των πάνελ. Επιπρόσθετα, τα RMs θα μπορούσαν να είναι ιδιαίτερα χρήσιμα για την επιλογή και την κατάρτιση των νέων αξιολογητών που προσλήφθηκαν κατά την διάρκεια των πολυάριθμων προγραμμάτων που οργανώθηκαν σε εθνικό και διεθνές επίπεδο από διαφορετικούς οργανισμούς, και τα οποία διερεύνησαν τον συγκεκριμένο σχεδιασμό των μελών των πάνελ οργανοληπτικής αξιολόγησης των παρθένων ελαιολάδων.
 

Για την οργανοληπτική ανάλυση των VOOs, επί του παρόντος είναι διαθέσιμα για την εκπαίδευση των οργανοληπτικών πάνελ μόνο RMs από φυσικούς πίνακες (αυθεντικά ελαιόλαδα που χρησιμοποιούνται ως δείγματα αναφοράς για οργανοληπτικά ελαττώματα που παρέχονται από το ΣΔΕ, δείγματα από δοκιμές επάρκειας ή πιστοποιημένα από τουλάχιστον τρία διαπιστευμένα οργανοληπτικά πάνελ). Αυτά τα δείγματα αναφοράς είναι αποτελεσματικά διότι είναι όμοια με τα πραγματικά δείγματα, αν και έχουν κάποιους περιορισμούς όσον αφορά τη χρήση τους σε βάθος χρόνου (λ.χ. περιορισμένη διαθεσιμότητα, δυσκολία στην απόκτηση, χαμηλός βαθμός ομοιογένειας από έτος σε έτος). 
 

Τα RMs που μιμούνται τα κρασώδες-ξυδάτο άρωμα και το ταγγό ελάττωμα, έχουν παρασκευαστεί σε συγκεκριμένες αραιώσεις από το CSIC, χρησιμοποιώντας μία συλλογή συνθετικών πτητικών ενώσεων διαλυμένων σε εξευγενισμένο ελαιόλαδο με ουδέτερη γεύση σε συγκεκριμένες συγκεντρώσεις (Aparicio-Ruiz et al., 2020, Foods, 9(12), 1870). Έπειτα το UNIBO συντόνισε την οργανοληπτική αξιολόγησή τους εντός της κοινοπραξίας OLEUM (συμμετείχαν έξι πάνελ αξιολόγησης) καθώς και στα πλαίσια της διεργαστηριακής επικύρωσης που μόλις ολοκληρώθηκε (προ-δοκιμαστικό στάδιο και στάδιο τελικής δοκιμής). 
 

Τα κύρια αποτελέσματα της διεργαστηριακής επικύρωσης ήταν τα εξής: 
 

Η αξιολόγηση της αντιπροσωπευτικότητας των δειγμάτων αναφοράς (RM1 και RM2), όσον αφορά την εκτίμηση των μελών του πάνελ αξιολόγησης σχετικά με την «χρησιμότητά τους στο να μοιάζουν με τα φυσικά οργανοληπτικά ελαττώματα κρασώδες-ξυδάτο και ταγγό»: τα δεδομένα που ελήφθησαν κατέδειξαν πως τα RMs αποτιμήθηκαν ως κατάλληλα από υψηλό ποσοστό των τελικών χρηστών. 
 

Ο υπολογισμός των αντιληπτών εντάσεων του κρασώδους-ξυδάτου και του ταγγού ελαττώματος (RM1 και RM2), διότι ο ορισμός της έντασης κάθε οργανοληπτικού RM αποτελεί θεμελιώδη πληροφορία που θα επιτρέψει την πιθανή μελλοντική χρήση στην εκπαίδευση των αξιολογητών: επιτεύχθηκε η ευθυγράμμιση μεταξύ των πάνελ αξιολόγησης όσον αφορά την ένταση του ελαττώματος στο κάθε RM.