Εισαγωγή στο έκτο ενημερωτικό δελτίο OLEUM
OLEUM: ενημέρωση για νέες μεθόδους και υλικά για τη διαχείριση της ποιότητας και της γνησιότητας του ελαιολάδου
Από την Tullia Gallina Toschi και τον Paul Brereton
Ο κόσμος του ελαιολάδου αντιμετωπίζει καθημερινά προβλήματα που σχετίζονται με την ποιότητα και την γνησιότητά του. Το ελαιόλαδο και, ειδικότερα, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (EVOO), είναι προϊόντα υψηλής ποιότητας όσον αφορά τη διατροφική αξία και, στην περίπτωση του τελευταίου, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Το EVOO έχει υψηλότερη εμπορική αξία, (15 έως 100%) από την υποδεέστερη κατηγορία του παρθένου ελαιολάδου (VOO). Αυτή η αξία οφείλεται κυρίως στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, καθώς το «ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ» σημαίνει την απουσία οργανοληπτικών ελαττωμάτων. Πράγματι, λόγω της αυξημένης προστιθέμενης αξίας, η σήμανση «ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ» αποτελεί στόχο εκμετάλλευσης από διαφόρους απατεώνες. Αυτό επιβεβαιώνεται από το γεγονός ότι ο μεγαλύτερος αριθμός μη συμμορφώσεων που καταγράφονται στην Ευρώπη αφορούν την οργανοληπτική ποιότητα. Τι μπορούμε να κάνουμε; Στόχος της OLEUM είναι να αναπτύξει και να επικυρώσει μεθόδους που μπορούν να βοηθήσουν και να υποστηρίξουν την οργανοληπτική αξιολόγηση, δηλαδή το «Πάνελ Τεστ», και έτσι να προστατεύσουν τον καταναλωτή από ψευδείς ισχυρισμούς στην ετικέτα της φιάλης.
Δεδομένου ότι οι μεγαλύτερες διαφωνίες κατά την οργανοληπτική ταξινόμηση εντοπίζονται στις λεγόμενες «οριακές γραμμές» της ποιότητας του EVOO, είναι πολύ χρήσιμο να έχουμε ενόργανες μεθόδους για τον εντοπισμό και την ποσοτικοποίηση των βασικών πτητικών ενώσεων που συμβάλλουν στην οργανοληπτική ανάλυση. Μία από τις μεθόδους που προτείνονται για επικύρωση είναι μια μέθοδος SPME-GC / MS ή SPME-GC / FID (Μέθοδος 4Α). Αυτή η στοχευμένη μέθοδος (η οποία μετρά συγκεκριμένες «ενώσεις-στόχους») προτείνεται να χρησιμοποιηθεί ως ενδεχόμενη συμπληρωματική δοκιμή σε περίπτωση διαφωνίας μεταξύ των πάνελ (Εικ. 1). Τελικά θα μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί για την «πρόβλεψη» των αποτελεσμάτων του πάνελ τεστ ως μέτρο διασφάλισης ποιότητας. Προτού κριθεί κατάλληλη για χρήση, είναι απαραίτητο να επαληθευτεί η επίδοση της μεθόδου της διαδικασίας, συμπεριλαμβανομένης της αναπαραγωγιμότητας της ποσοτικοποίησης συγκεκριμένων πτητικών ενώσεων. Αυτό θα επιτρέψει τον καθορισμό αξιόπιστων ορίων και ευρών για τις διαφορετικές κατηγορίες VOO με βάση την ποιότητα που θα μπορούσαν να παρουσιαστούν στο Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (ΔΟΕ) προς υιοθέτηση.
Επιπλέον, το έργο OLEUM προτείνει τη διεξαγωγή μίας από τις πρώτες μελέτες που στοχεύουν στην ανάπτυξη κριτηρίων επίδοσης μεθόδου για μια μη-στοχευμένη μέθοδο (όπου η εστίαση είναι στη λήψη και σύγκριση των προφίλ των πτητικών ενώσεων) (Μέθοδος 4Β). Πολλές εταιρείες οργάνων έχουν προτείνει, τα τελευταία χρόνια, την επιβεβαίωση της γνησιότητας τροφίμων χρησιμοποιώντας ταχείες μη στοχευμένες μεθόδους (NTM), ωστόσο η εφαρμογή τους έχει παρεμποδιστεί από την έλλειψη επίσημης διαδικασίας επικύρωσης. Το Oleum συμβάλλει σε αυτόν τον νέο τομέα με την παραγωγή υλικών αναφοράς και τη διεξαγωγή διεργαστηριακών μελετών σύγκρισης NTM. Με αυτόν τον τρόπο θα είμαστε σε θέση να συγκρίνουμε την επίδοση τόσο των στοχευμένων, όσο και των μη-στοχευμένων μεθόδων για την αξιολόγηση των πτητικών, κάνοντας ένα βήμα πιο κοντά προς την εφαρμογή των NTM
Τέλος, επικυρώνονται τρεις ακόμα μέθοδοι στο πλαίσιο του OLEUM, μία (Μέθοδος 1) που μετρά τις «πολυφαινόλες» σύμφωνα με τον ισχυρισμό υγείας (Κανονισμός ΕΕ 432/2012) και μια δεύτερη (Μέθοδος 2) που μετρά τις ελεύθερες και εστεροποιημένες στερόλες παρέχοντας έτσι πρόσθετες χρήσιμες πληροφορίες για την γνησιότητα και την ανίχνευση της προσθήκης άλλων φυτικών ελαίων. Μια άλλη μέθοδος που είναι στο στάδιο της επικύρωσης είναι η αναθεωρημένη επίσημη μέθοδος για τον προσδιορισμό των αιθυλεστέρων των λιπαρών οξέων (FAEEs), χρησιμοποιώντας μια βελτιωμένη ταχύτερη διαδικασία με τη χρήση της διαδικασίας Εκχύλισης Στερεάς Φάσης (SPE), αντί της τρέχουσας παραδοσιακής διαδικασίας με τη χρήση στηλών (Μέθοδος 3).
Η τελευταία πρόκληση είναι να έχουμε διεθνώς αναγνωρισμένα, επικυρωμένα και αναπαραγώγιμα υλικά αναφοράς, ιδίως για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Το OLEUM πραγματοποιεί μια διαδικασία επικύρωσης αξιολογώντας την ένταση και τη χρησιμότητα δύο υλικών αναφοράς: ένα υλικό για τον εντοπισμό του κρασώδου/ξιδάτου ελαττώματος και ένα για το ελάττωμα του ταγγίσματος (Μέθοδος 4Γ).
Εικ. 1 Πιθανή χρήση μιας στοχευμένης ενόργανης προσέγγισης ως εργαλείο επιβεβαίωσης/απόρριψης της οργανοληπτικής αξιολόγησης (Πάνελ Τεστ)