Materiali di riferimento sensoriali a supporto del Panel test

I partner di OLEUM stanno lavorando per il miglioramento del Panel test. Una delle strategie adottate prevede la messa a punto di materiali di riferimento sensoriali che possono essere utilizzati per allenare i membri del panel.

 

I materiali di riferimento attualmente utilizzati nella valutazione sensoriale dell'olio vergine di oliva sono oli vergini caratterizzati dalla presenza di specifici difetti quali, ad esempio, riscaldo-morchia, muffa-umidità, avvinato, olive gelate e rancido. Tuttavia, questi campioni possono differire da un anno all’altro per intensità del difetto e per la presenza di note olfattive secondarie. Inoltre, è difficile reperire materiali di riferimento stabili nel tempo e caratterizati da un singolo difetto.

 

Nell’ambito delle attività di ricerca di OLEUM è stato proposto, pertanto, di mettere a punto materiali di riferimento sensoriali riconducibili a specifici difetti, ottenuti aggiungendo molecole pure, opportunamente combinate tra loro in concentrazioni definite, ad una matrice oleosa inodore. L'obiettivo è quello di replicare, nel modo più simile possibile, le percezioni olfattive riscontrate in oli difettati. Questi materiali di riferimento, che potranno essere formulati in maniera semplice, saranno caratterizzati da proprietà sensoriali standardizzate nel corso degli anni ed aiuteranno a migliorare la formazione dei panelisti; metodi condivisi e riproducibili promuoveranno, inoltre, una migliore riproducibilità dei risultati tra i panel.

 

I partner di OLEUM coinvolti hanno già campionato numerosi oli vergini difettati ed analizzato il loro profilo quali-quantitativo in composti volatili. Alcune di queste molecole sono state selezionate per lo sviluppo e la messa a punto dei materiali di riferimento sensoriali. Ad oggi è in corso la formulazione di due materiali di riferimento, per i difetti di rancido ed avvinato.

 

I reference material sono stati preparati ed inviati ai 6 panel OLEUM per la loro valutazione in termini di utilità nel riconoscimento del difetto, realizzazione delle soglie e valutazione delle intensità. Inoltre la loro stabilità durante la conservazione (shelf-life) verrà valutata. Se queste prove sensoriali daranno un risultato positivo, i reference material verranno avviati alla validazione e proposti al mercato.

 

-Ramón Aparicio-Ruiz, Diego L. García González (Instituto de la Grasa-CSIC), Sara Barbieri, Tullia Gallina Toschi (Università di Bologna-UNIBO)