Materiales de referencia para dar soporte al análisis sensorial
Los socios de OLEUM está trabajando en la mejora de las pruebas sensoriales panel test para evaluar la calidad del aceite de oliva virgen. Una de las estrategias para alcanzar esta mejora es el desarrollo de materiales de referencia que puedan ser usados para el entrenamiento de los panelistas.
Los materiales de referencia que actualmente se usan en la evaluación sensorial del aceite de oliva virgen son aceites de oliva virgen naturales calificados con diferentes defectos; por ejemplo, moho-humedad-tierra mojada, madera-humedad, avinado-avinagrado, defecto helada, rancio. Sin embargo, esas muestras pueden diferir en la intensidad del defecto y en los olores secundarios de un año a otro. Además, es difícil conseguir un material de referencia con un único defecto que sea estable en el tiempo.
Por lo tanto, se ha propuesto preparar materiales de referencia que se asemejen a defectos sensoriales específicos mediante la adicción de moléculas puras combinadas de manera apropiada en concentraciones definidas en una matriz de aceite inodoro. El objetivo es reproducir los olores de forma similar a la percepción de los defectos sensoriales tanto como sea posible. Dichos materiales de referencia, que pueden ser fácilmente preparados de acuerdo a una formulación validada, evitarán que se produzcan cambios en su percepción sensorial a lo largo de los años y ayudará en la mejora de las habilidades de los panelistas; los estándares compartidos y reproducibles fomentarán una mejor reproducibilidad de los resultados entre los paneles.
Los socios del Proyecto OLEUM recolectaron muestras de aceites vírgenes defectuosas e identificaron los compuestos orgánico volátiles (COV) de esas muestras. Se seleccionaron COV marcadores para el desarrollo de los materiales de referencia. Por ahora, se está desarrollando la formulación para dos materiales de referencia de los defectos rancio y avinado-avinagrado dentro del Proyecto OLEUM.
Estos dos materiales de referencia se produjeron y enviaron a los seis paneles de OLEUM para evaluar su utilidad a la hora de reconocer defectos, determinar los umbrales relacionados y la intensidad. También se evaluará su estabilidad durante el almacenamiento (vida útil). Si estas pruebas sensoriales proporcionan resultados positivos, los materiales de referencia sensorial se validarán por completo y serán propuestos al mercado.
- Ramón Aparicio-Ruiz, Diego L. García González (Instituto de la Grasa-CSIC), Sara Barbieri, Tullia Gallina Toschi (Università di Bologna-UNIBO)