Materiales de referencia (MR) para reforzar las pruebas de los paneles sensoriales
La prueba del Panel del COI es un método tanto cualitativo como cuantitativo, ya que su aplicación da como resultado la clasificación de muestras según la mediana del defecto predominante y la presencia o no del atributo afrutado. Para su uso, es necesario que los catadores se entrenen y sean supervisados correctamente para la clasificación correcta de las muestras y para el reconocimiento correcto de las intensidades de los atributos percibidos.
En este contexto, el Proyecto OLEUM se dedica a reforzar la metodología para la evaluación sensorial mejorando su reproducibilidad mediante la adopción de herramientas de apoyo (materiales de referencia sensoriales reproducibles) para capacitar a los paneles y someter a un control de calidad a los panelistas, a través del diseño de un procedimiento global llamado Panel Test Cuantitativo.
La introducción de materiales de referencia obtenidos mezclando moléculas puras en concentraciones específicas, con una composición de fuente abierta y, por lo tanto, reproducible, permitirá superar algunos límites derivados de una matriz natural y ofrecerá varias ventajas, incluida la preparación en cada laboratorio, la reproducibilidad en el tiempo y/o la posibilidad de obtención, lo que significaría una disponibilidad ilimitada.
Dos nuevos materiales de referencia artificiales (para el aroma de los defectos avinado-avinagrado y rancio) se han formulado ad hoc para que se parezcan a estos defectos sensoriales utilizando mezclas específicas de moléculas volátiles en concentraciones específicas adecuadas para el atributo sensorial buscado y en función de su umbral de olor (selección de compuestos volátiles obtenidos después de un estudio profundo de los perfiles de muestra caracterizados por la presencia de descriptores sensoriales específicos).
Se ha definido un protocolo para la aplicación práctica de los materiales de referencia y se ha compartido con los seis paneles sensoriales involucrados en el Proyecto. Incluye tres partes diferentes: la evaluación de su representatividad (con respecto a muestras reales), la determinación del umbral de detección de los paneles para cada material de referencia y la evaluación de su vida útil a lo largo del tiempo.
Las soluciones madre de cada material de referencia y el aceite de oliva refinado inodoro necesario para la evaluación del umbral de detección se enviaron a los paneles sensoriales y se recogieron todos los resultados sensoriales para su procesamiento.
La formulación y la aplicación práctica de los materiales de referencia mejorarán la competencia de los paneles sensoriales y contribuirán a mejorar la metodología del COI específicamente para la selección, capacitación y seguimiento de catadores expertos en aceite de oliva virgen.
Ramón Aparicio-Ruiz, Diego L. García González (CSIC) y Sara Barbieri (UNIBO)