La rivoluzione dei controlli di qualità ed autenticità in OLEUM

Dalla sostenibilità ai big data per la conformità

Tullia Gallina Toschi
 

Il progetto OLEUM si è concluso con la conferenza pubblica finale che si è tenuta il 17 e 18 febbraio ei video sono disponibili sul sito web del progetto. Gli obiettivi del progetto erano pragmatici. OLEUM non voleva indagare i possibili marcatori di qualità degli oli di oliva in modo estensivo a prescindere dai costi e dalla disponibilità reale degli strumenti. OLEUM voleva identificare nuovi metodi applicabili nelle condizioni in essere nei laboratori di controllo o ridurre i tempi, l’uso dei solventi o dei consumabili dei metodi già legalmente riconosciuti. Le parole chiave erano quindi rinnovare o rivedere. Oggi è dunque chiaro il legame del progetto con gli elementi fondanti della sostenibilità. La proposta di ricerca di OLEUM, inviata alla Commissione il 26 giugno 2014, anticipava ad esempio alcuni target dell’obiettivo 12 dell’agenda 2030, adottata dall’ONU nel settembre 2015, come la necessità di ridurre il rilascio, il mancato riciclo o lo spreco di sostanze chimiche (target 12.4) e da questo punto di vista l’approccio di OLEUM può essere esteso a molti altri alimenti.
 

L’altro aspetto fondante del progetto era il connubio tra prevenzione e controllo. I portatori di interesse della qualità di un alimento così prezioso come l’extra vergine di oliva sono stati messi allo stesso tavolo. Piccoli o medi produttori primari, che desiderano che l’olio sia giustamente remunerato, grandi produttori o imbottigliatori, che hanno bisogno di un ulteriore margine e che devono necessariamente proporre al mercato diverse qualità e prezzi, ma che non vogliono più trovarsi in condizioni di non conformità e al di sotto della qualità legale e laboratori pubblici di controllo che devono e vogliono effettuare i controlli con metodi altamente diagnostici, robusti, rapidi, efficaci su tutti i territori ed armonizzati. Ed infine, last but not least, chi consuma, che deve essere edotto su un prodotto molto utilizzato ma poco noto nella sostanza, e che vuole garanzie di qualità. OLEUM si è mosso in due direzioni, quella di sviluppare metodi di screening rapidi utili per la prevenzione, per il controllo di qualità in azienda, ma strettamente correlati ai metodi ad alta sensibilità e specificità da proporre ai tavoli di normazione per l’adozione nei controlli pubblici di qualità.
 

Uno dei problemi era la qualità sensoriale. Essa rappresenta uno dei tre pilastri fondanti della qualità dell’EVOO, insieme agli elementi stringenti di “freschezza” (definibile come qualità dell’olio al tempo zero) e all’integrità delle olive di partenza. La specificità tecnologica, l’essere quindi un prodotto solo spremuto, centrifugato e filtrato, ossia non raffinato, è una qualità importante ma è condivisa con l’olio vergine (VOO) che non presenta determinanti così rigorosi delle precedenti qualità. Senza qualità sensoriale ineccepibile l’EVOO non esisterebbe seppure questo elemento resti uno dei più difficili da attestare. È cosa nota che la maggior parte delle non conformità riguarda gli aspetti sensoriali. OLEUM per questo, giovandosi di tutta la letteratura sull’argomento, ha messo a punto e validato due metodi cromatografici ad alta risoluzione (SPME-GC/MS ed SPME-GC/FID) destinati ai laboratori pubblici di controllo che verranno portati al tavolo del Consiglio Oleicolo Internazionale così da poter essere adottati una volta che si stabiliranno limiti ed intervalli per i marcatori più rilevanti. Questi metodi potranno affiancarsi al Panel test, ossia alla valutazione sensoriale, in caso di classificazioni dubbie. 
 

In parallelo, le stesse leve, ossia il numero minimo di composti volatili ritenuti altamente diagnostici (15-18 composti) sono stati utilizzati per proporre metodi rapidi di screening in grado, per esempio, di pre-classificare il prodotto EVOO sulla base della qualità sensoriale. Questi metodi saranno soprattutto utili per chi imbottiglia per decidere rapidamente se acquistare o meno una partita di olio.
 

La scommessa di OLEUM, che ha anche creato un Network internazionale, che riunisce i portatori di interesse, allarga la conoscenza sull’olio di oliva e sull’EVOO, fa della competitività sul prodotto e sui metodi di controllo una leva positiva. Si tratta di leve di autenticità e qualità partecipate, che isolano solo i frodatori, non nutrono le catene di promozione negativa e gli “hater” del prodotto, ma invece sono volte a dare, nella pratica, ulteriori elementi di certezza. 
 

Non mi soffermo infine sulle tante direzioni nelle quali si è mosso il progetto per la ricerca di nuovi marcatori e nuovi metodi. Posso solo rimandare alla pagina del sito web che riporta tutte le pubblicazioni edite fino ad ora e disponibili in open access e sottolineo che OLEUM si è concentrato anche nella direzione lungimirante di proporre, per la prima volta, la validazione di un metodo non targeted ossia che non utilizza singoli marcatori o traccianti ma tutto il tracciato o parti di esso.
 

È poi fondamentale citare il tanto lavoro di ricerca che ha portato all’implementazione di materiali di riferimento (RMs). Ne sono stati prodotti e validati quattro. Due materiali sensoriali, il rancido e l’avvinato e due standard per composti volatili da utilizzare come materiale di calibrazione strumentale. Sono tutti pronti per il mercato. Anche in questo caso il controllo di qualità dell’olio di oliva può fare da apripista ad un mercato alimentare più vasto.
 

Per concludere e per cercare di fornire una direzione strategica al futuro dei controlli di qualità ed autenticità dell’olio di oliva alcune direzioni promettenti per l’Europa potrebbero essere:
 

1. una strategia comune per combinare dati sensoriali e strumentali (ora una più semplice quantificazione di specifici composti volatili è possibile!), utile in caso di disaccordo tra due panel;
2. un miglioramento delle competenze e dell'allineamento di tutti i panel mediante una reciproca calibrazione, possibile in un futuro prossimo se sul mercato saranno disponibili dei materiali di riferimento riproducibili (RM);
3. composizioni conformi reali e virtuali progressivamente archiviate e implementate (per quanto riguarda quelle virtuali) all’interno di un repository di dati convalidati (es. OLEUM Databank) da utilizzare come riferimento per l’autenticità;
4. informazioni di qualità e autenticità relative all’OO da mettere in relazione con i quantitativi prodotti e la sua geolocalizzazione. L'intersezione tra controlli di qualità ufficiali e tracciabilità, tipica di uno scenario blockchain, potrebbe essere la prossima contromisura da adottare contro le frodi.

Mettendo insieme marcatori singoli, utili per il controllo della qualità e dell’autenticità dell’olio di oliva e dati riferiti all’intero profilo analitico siamo arrivati a possedere una visione d'insieme molto dettagliata, che si potrebbe descrivere come una fotografia o una immagine “biometrica”. Si trattava di una sfida difficile, che OLEUM è riuscito a vincere con un approccio incrementale, semplice e robusto, mettendo a punto e selezionando gradualmente nuovi elementi diagnostici per arrivare ad una sintesi efficace priva di ogni facile sensazionalismo.