La révolution du contrôle de la qualité et de l’authenticité OLEUM

De la durabilité aux big data pour la conformité

Par Tullia Gallina Toschi
 

Le projet OLEUM s'est terminé avec une conférence publique finale, qui s'est déroulée sur deux jours, le 17 et 18 février et qui est disponible en vidéos téléchargeables sur le site web du projet. Les objectifs du projet étaient pragmatiques. OLEUM ne voulait pas étudier en profondeur les indicateurs de qualité possibles des huiles d'olive, indépendamment du coût et de la disponibilité réelle des instruments dans les laboratoires de contrôle de la qualité. OLEUM voulait identifier de nouvelles méthodes applicables dans les conditions existantes ou réduire le temps, les solvants et les consommables utilisés dans les méthodes déjà légalement reconnues. Les mots clés ici étaient "renouveler" ou "réviser". Aujourd'hui, l'importance du lien entre le projet et les principes fondamentaux relatifs aux problèmes de durabilité est évidente. La proposition de recherche OLEUM, envoyée à la Commission le 26 juin 2014, anticipait, par exemple, certains buts de l'objectif 12 de l'agenda 2030, adopté par l'ONU en septembre 2015, comme la nécessité de réduire les rejets et le non-recyclage ou le gaspillage de produits chimiques (objectif 12.4) et, de ce point de vue, l'approche OLEUM peut être appliquée à de nombreux autres aliments.
 

L'autre aspect fondamental du projet était la combinaison de la prévention et du contrôle. Tous les acteurs de la qualité d'un aliment aussi précieux que l'huile d'olive vierge extra (HOVE) ont été placés à la même table : les petits ou moyens producteurs, qui veulent que l'huile soit rémunérée équitablement; les grands producteurs ou embouteilleurs, qui ont besoin d'une marge supplémentaire et qui doivent nécessairement offrir au marché des qualités et des prix différents, mais qui ne veulent plus se retrouver dans des conditions de non-conformité et en dessous de la qualité légale et les laboratoires de contrôle officiels qui doivent et veulent effectuer des contrôles avec des méthodes hautement analytiques, robustes, rapides, efficaces et harmonisées sur tous les territoires. Enfin et surtout, le consommateur, qui doit être informé sur un produit largement utilisé mais peu connu sur le fond, et qui veut des garanties de qualité. OLEUM a donc pris deux directions : développer des méthodes d’analyse rapides, utiles pour la prévention et le contrôle de la qualité dans les entreprises mais également développer des méthodes très pointues et spécifiques à proposer à la normalisation pour adoption dans les contrôles officiels de la qualité.
 

L'un des principaux problèmes était la qualité sensorielle. Elle représente l'un des trois piliers fondateurs de la qualité de l’HOVE, avec les critères rigoureux de la "fraîcheur" (qui peut être définie comme la qualité de l'huile au moment zéro) et l'intégrité des olives au départ. La spécificité technologique, étant donné que l'HOVE est uniquement un produit pressé, centrifugé et filtré (non raffiné), est une caractéristique importante, partagée avec l'huile vierge (HOV) qui n'a pas de déterminants aussi rigoureux. Sans une qualité sensorielle irréprochable, l'HOVE n'existerait pas, même si cet élément reste l'un des plus difficiles à évaluer. Il est bien connu que la plupart des non-conformités concernent les aspects sensoriels. C'est pourquoi OLEUM, tirant profit de toute la littérature en la matière, a développé et validé deux méthodes chromatographiques à haute résolution (SPME-GC/MS et SPME-GC/FID) destinées aux laboratoires de contrôle officiels, qui seront proposées aux membres du Conseil oléicole international afin qu'elles puissent être adoptées une fois que des limites et des fourchettes seront établies pour les marqueurs les plus pertinents. Ces méthodes instrumentales peuvent être combinées avec le test de dégustation (évaluation sensorielle) en cas de doute sur la classification.
 

En parallèle, les mêmes cibles, c'est-à-dire le nombre minimum de composés volatils considérés comme hautement représentatifs (15-18 composés) ont été utilisées pour proposer des méthodes d’analyse rapides permettant, par exemple, de pré-classer le produit HOVE sur la base de sa qualité sensorielle. Ces méthodes seront particulièrement utiles aux embouteilleurs pour leur permettre de décider rapidement d'acheter ou non un lot d'huile.
 

Le défi d'OLEUM a été également de créer un réseau international, qui rassemble les parties prenantes, afin d’élargir les connaissances sur l'huile d'olive et l'HOVE et de favoriser la compétitivité sur le produit et les méthodes de contrôle. Ce sont des critères d'authenticité et de qualité harmonisés, une culture scientifique solide partagée, qui n'isolent que les fraudeurs, n'alimentent pas les chaînes de promotion négative et les détracteurs du produit, mais visent au contraire à donner en pratique des éléments de certitude supplémentaires.
 

Enfin, je ne m'attarde pas sur les nombreuses directions dans lesquelles le projet s'est dirigé pour rechercher de nouveaux marqueurs et de nouvelles méthodes. Je ne peux que vous conseiller de consulter la page du site web rassemblant tous les articles publiés jusqu'à présent et disponibles en libre accès et je souligne qu'OLEUM s'est également concentré sur une piste potentielle future de proposer, pour la première fois, la validation d'une méthode non-ciblée.
 

Il est également essentiel de mentionner le travail de recherche acharné qui a également abouti à la mise en œuvre de matériaux de référence (MR) : quatre ont été produits et validés. Deux matériaux sensoriels, rance et vineux-vinaigreux, et deux étalons pour les composés volatils à utiliser comme matériel d'étalonnage instrumental. Ils sont tous prêts à être commercialisés. Dans ce cas également, le contrôle de la qualité de l'huile d'olive ouvre la voie à un marché alimentaire plus vaste.
 

En conclusion, et pour tenter de donner une orientation stratégique à l'avenir des contrôles de qualité et d'authenticité de l'huile d'olive, l'UE pourrait emprunter une voie prometteuse : 

1. une stratégie mixte, pour combiner les données sensorielles et instrumentales (une quantification simple des composés volatils spécifiques est désormais abordable !), utile en cas de désaccord entre deux groupes ;
2. une amélioration de la compétence et de l'alignement des tests par étalonnage mutuel, possible dans un avenir proche, si des matériaux de référence (MR) reproductibles sont disponibles sur le marché ;
3. des compositions conformes réelles et virtuelles progressivement mises en œuvre et stockées (pour le virtuel) dans un référentiel de données validées (par exemple la banque de données OLEUM) qui servira de référence d'authenticité
4. des informations de qualité et d'authenticité sur les HO à mettre en relation avec les volumes produits et leur géolocalisation. Les informations relatives à l’intersection entre les contrôles de qualité officiels et la traçabilité, typiques avec la blockchain, pourraient faire partie de la prochaine mesure de lutte contre la fraude.

Tout passe depuis un marqueur unique de qualité et d'authenticité vers une vision globale d'une huile qui pourrait être définie comme "biométrique". Mais nous ne pouvons pas négliger de procéder selon une approche graduelle, simple et robuste, en disséquant progressivement les éléments de complexité pour en faire une nouvelle synthèse efficace, en évitant tout sensationnalisme, qui introduit l'incertitude et l'approximation. C'est le challenge difficile qu'OLEUM a relevé.