La revolución de control de calidad y autenticidad de OLEUM
De la sostenibilidad a los macrodatos para el cumplimiento de la normativa
Por Tullia Gallina Toschi
El proyecto OLEUM ha finalizado con una conferencia pública celebrada los días 17 y 18 de febrero y disponible en vídeos descargables desde el sitio web del proyecto. Los objetivos del proyecto eran pragmáticos. OLEUM no estaba dispuesto a investigar exhaustivamente los posibles marcadores de calidad de los aceites de oliva, independientemente del coste y la disponibilidad real de los instrumentos en los laboratorios de control de calidad. OLEUM quería identificar nuevos métodos aplicables en las condiciones existentes o reducir el tiempo de análisis, los disolventes y los consumibles de los métodos ya reconocidos legalmente. Las palabras clave eran «renovar» o «revisar». A día de hoy la importancia de la unión entre proyecto y elementos fundamentales de la sostenibilidad es evidente. La propuesta de investigación de OLEUM, enviada a la Comisión el 26 de junio de 2014, ha anticipado, por ejemplo, algunas metas del objetivo 12 de la agenda 2030, adoptada por la ONU en septiembre de 2015, como la necesidad de reducir la liberación y el no reciclaje o el desperdicio de productos químicos (objetivo 12.4) y desde este punto de vista el enfoque de OLEUM puede extenderse a muchos otros alimentos.
El otro aspecto fundamental del proyecto era la combinación de prevención y control. Todos los stakeholders de la calidad de un alimento tan preciado como el aceite de oliva virgen extra (AOVE) se sentaron en la misma mesa: los pequeños o medianos productores, que quieren que el aceite sea justamente remunerado; los grandes productores o envasadores, que necesitan un margen adicional y que necesariamente deben ofrecer al mercado calidades y precios diferentes, pero que no quieren seguir encontrándose en condiciones de incumplimiento y por debajo de la calidad legal y los laboratorios públicos de control que deben y quieren realizar controles con métodos altamente diagnósticos, sólidos, rápidos, eficaces y normalizados en todos los territorios. Por último, pero no por ello menos importante, el consumidor, que debe estar informado sobre un producto muy utilizado, pero poco conocido en esencia, y que quiere garantías de calidad. Por ello, OLEUM se ha movido en dos direcciones: desarrollando métodos de evaluación rápida útiles para la prevención y el control de calidad en las empresas, y desarrollando en paralelo, con una estrecha relación, métodos altamente sensibles y específicos que se propondrán a las mesas de normalización para su adopción en los controles públicos de calidad.
Uno de los problemas era la calidad sensorial. Representa uno de los tres pilares fundamentales de la calidad del AOVE, junto con los estrictos elementos de «frescura» (que puede definirse como la calidad del aceite en el momento cero) y la integridad de las aceitunas de origen. La especificidad tecnológica, al ser el AOVE un producto únicamente prensado, centrifugado y filtrado (no refinado), es una cualidad importante, compartida con el aceite virgen (AOV) que no cuenta con parámetros de calidad tan rigurosos como el anterior. Sin una calidad sensorial impecable, el AOVE no existiría, aunque este elemento sigue siendo uno de los más difíciles de evaluar. Es destacable que la mayoría de las no conformidades se refieran a los aspectos sensoriales. Por ello, OLEUM, aprovechando toda la bibliografía sobre este tema, ha desarrollado y validado dos métodos cromatográficos de alta resolución (SPME-GC/MS y SPME-GC/FID) destinados a los laboratorios de control público que se pondrán sobre la mesa del Consejo Oleícola Internacional para que sean adoptados una vez que se establezcan los límites y rangos para los marcadores más relevantes. Estos métodos instrumentales pueden combinarse con el Panel Test (evaluación sensorial) en caso de clasificaciones dudosas.
Paralelamente, se utilizaron los mismos parámetros, es decir, el número mínimo de compuestos volátiles considerados altamente diagnósticos (15-18 compuestos), para proponer métodos de evaluación rápida capaces, por ejemplo, de preclasificar el producto AOVE en función de su calidad sensorial. Estos métodos serán especialmente útiles para que los embotelladores decidan rápidamente si comprar o no un lote de aceite.
El reto de OLEUM, que también ha creado una red internacional, que reúne a los stakeholders, amplía los conocimientos sobre el aceite de oliva y el AOVE, y promueve a la vez la competitividad del producto y los métodos de control como parámetro positivo. Se trata de parámetros de autenticidad y calidad normalizados, de una sólida cultura científica y compartida, que aíslan sólo a los defraudadores, no alimentan las cadenas de promoción negativa y los detractores del producto, sino que se dirigen a dar en la práctica más elementos de certidumbre.
Por último, no me detengo en las numerosas direcciones en las que se ha movido el proyecto para buscar nuevos marcadores y métodos. Sólo puedo remitirme a la página del sitio web en la que se recogen todos los artículos publicados hasta la fecha y disponibles en acceso abierto, y destaco que OLEUM también se ha concentrado en la dirección vanguardista de proponer, por primera vez, la validación de un método no dirigido.
También es imprescindible mencionar el arduo trabajo de investigación que ha supuesto la puesta en marcha de materiales de referencia (MR): se han elaborado y validado cuatro. Dos materiales sensoriales, rancio y avinagrado, y dos estándares de compuestos volátiles que se utilizarán como material de calibración instrumental. Todos ellos están listos para el mercado. También en este caso, el control de calidad del aceite de oliva abre el camino a un mercado alimentario más amplio.
Para concluir e intentar dar una orientación estratégica al futuro de los controles de calidad y a la autenticidad del aceite de oliva, una vía prometedora que la UE podría tomar incluye:
- una estrategia conjunta, para combinar datos sensoriales e instrumentales (¡ahora es asequible una cuantificación fácil de volátiles específicos!), útil en casos de desacuerdo entre dos paneles;
- una mejora de la competencia y la alineación de los paneles mediante la calibración mutua, posible en un futuro próximo, si los materiales de referencia (MR) reproducibles estarán disponibles en el mercado;
- composiciones conformes reales y virtuales implementadas progresivamente y almacenadas (virtualmente) en un repositorio de datos validados (por ejemplo, el banco de datos OLEUM) que se utilizará como referencia de autenticidad;
- La información sobre la calidad y la autenticidad de los aceites de oliva debe relacionarse con los volúmenes producidos y su geolocalización. La intersección entre los controles de calidad oficiales y la trazabilidad, propia de un escenario de blockchain, podría ser la próxima medida contra el fraude
Todo pasa de un único marcador de calidad y autenticidad a una visión en conjunto de un aceite que podría definirse como «biométrica». Pero no podemos olvidar proceder con un enfoque incremental, simple y sólido, desgranando gradualmente elementos de complejidad para hacer una nueva síntesis efectiva, evitando cualquier sensacionalismo, que introduce incertidumbre y aproximación. Este es el difícil reto que ha ganado OLEUM.