Huella volátil de aceite de oliva virgen y quimiometría: Hacia un instrumento de detección instrumen

Los aceites de oliva vírgenes se clasifican actualmente en categorías comerciales sobre la base de parámetros químico-físicos y de evaluación sensorial, de acuerdo con los métodos oficiales (CE 2568/91 y sus enmiendas). De hecho, este último análisis sigue teniendo algunos inconvenientes a pesar de que los paneles sensoriales capacitados tienen que realizar la evaluación según el método IOC (IOC/T.20/Doc. 15/Rev. 10 2018). En particular, el gran número de muestras que los paneles analizan en cada temporada de cultivo y el hecho de que se trata de una metodología que requiere mucho tiempo puede perjudicar la solidez de los resultados debido a la escasa posibilidad de repetición.

 

Por estas razones, este trabajo quiso dar apoyo a los paneles sensoriales, aligerando su carga de trabajo y mejorando su rendimiento, desarrollando una herramienta de cribado instrumental que asigna muestras de aceite de oliva virgen a una categoría comercial específica. Consiste en un modelo de clasificación secuencial y se ha construido con la huella volátil de 176 aceites de oliva vírgenes ya clasificados por seis paneles sensoriales diferentes en las categorías de virgen extra (VE), virgen (V) y lampante (L). La fracción volátil fue elegida para este propósito debido a la alta correlación con los atributos sensoriales del aceite de oliva virgen y, además, su análisis implica una técnica automatizada sin disolventes (HS-SPME-GC-MS) que es y requiere una baja cantidad de muestra. Además, el enfoque de las huellas ha permitido incluir toda la información analítica, ya que utiliza la señal bruta, en menos tiempo que el enfoque tradicional centrado en la identificación y la integración.

 

Por lo tanto, se desarrollaron y validaron dos modelos de clasificación secuencial: el primero discriminaba las muestras VE y no VE; el segundo clasificaba las últimas en categorías V o L. La novedad de esta estrategia es que se ha establecido un rango de incertidumbre para cada modelo de clasificación, de manera que las muestras se han clasificado directamente en una categoría o se han identificado como un límite; dependiendo de si su resultado previsto está dentro del rango establecido o lo supera. Por lo tanto, los paneles sensoriales evaluarían sólo las muestras límite (17,8% del muestreo total), mientras que el resto sería clasificado correctamente por el instrumento de evaluación instrumental (89% de las muestras clasificadas). De hecho, considerando que la evaluación sensorial por paneles es el método de referencia, el 91% de la asignación fiable se lograría combinando ambos enfoques.

 

Quintanilla-Casas, B.; Bustamante, J.; Guardiola, F.; García-González, D.L.; Barbieri, S.; Bendini, A.; Gallina Toschi, T.; Vichi, S.; Tres, A. Virgin olive oil volatile fingerprint and chemometrics: Towards an instrumental screening tool to grade the sensory quality. (2020). LWT-Food Science and Technology, 121, 108936.