Fingerprint volátil de aceite de oliva virgen y quimiometría

Los aceites de oliva vírgenes se clasifican actualmente en categorías comerciales en base a parámetros químico-físicos y de evaluación sensorial, de acuerdo con los métodos oficiales (CE 2568/91 y sus enmiendas). De hecho, este último análisis sigue teniendo algunos inconvenientes a pesar de que los paneles sensoriales entrenados tienen que realizar la evaluación según el método IOC (IOC/T.20/Doc. 15/Rev. 10 2018). En particular, el gran número de muestras que los paneles analizan en cada época de cosecha y el hecho de que se trata de una metodología que requiere mucho tiempo puede perjudicar la solidez de los resultados debido a la escasa posibilidad de repetición.

 

Por estas razones, este trabajo quiso dar apoyo a los paneles sensoriales, aligerando su carga de trabajo y mejorando su rendimiento, desarrollando una herramienta instrumental de cribado que asigna muestras de aceite de oliva virgen a una categoría comercial específica. Consiste en un modelo de clasificación secuencial y se ha construido con el fingerprint de la fracción volátil de 176 aceites de oliva vírgenes previamente clasificados por seis paneles sensoriales diferentes en las categorías de virgen extra (VE), virgen (V) y lampante (L). La fracción volátil se eligió para este propósito debido a su alta correlación con los atributos sensoriales del aceite de oliva virgen y, además, porqué su análisis implica una técnica automatizada sin uso de disolventes (HS-SPME-GC-MS) y que requiere una baja cantidad de muestra. Además, el enfoque fingerprint ha permitido incluir toda la información analítica, ya que utiliza la señal bruta, y en menos tiempo que el enfoque tradicional centrado en la identificación y la integración.

 

Por lo tanto, se desarrollaron y validaron dos modelos de clasificación secuencial: el primero discriminaba las muestras VE y no VE; el segundo clasificaba las últimas en categorías V o L. La novedad de esta estrategia es que se ha establecido un rango de incertidumbre para cada modelo de clasificación, de manera que las muestras se han clasificado directamente en una categoría o se han clasificado como inciertas, según si su resultado de predicción esté o no  en el rango establecido. Por lo tanto, los paneles sensoriales evaluarían sólo las muestras inciertas (17,8% del muestreo total), mientras que el resto sería clasificado correctamente por el instrumento de evaluación instrumental (89% de las muestras clasificadas). De hecho, considerando que la evaluación sensorial por paneles es el método de referencia, combinando ambos enfoques se lograría el 91% de correcta asignación. .

 

Quintanilla-Casas, B.; Bustamante, J.; Guardiola, F.; García-González, D.L.; Barbieri, S.; Bendini, A.; Gallina Toschi, T.; Vichi, S.; Tres, A. Virgin olive oil volatile fingerprint and chemometrics: Towards an instrumental screening tool to grade the sensory quality. (2020). LWT-Food Science and Technology, 121, 108936.