Mέθοδος M4C
Οργανοληπτική ανάλυση παρθένου ελαιολάδου με τη χρήση τεχνητών υλικών αναφοράς
Η μέθοδος M4C αναπτύχθηκε για να ενισχύσει τη μεθοδολογία του IOC για την οργανοληπτική αξιολόγηση των VOO με τη χρήση νέων, τεχνητών, αναπαραγώγιμων και σταθερών Υλικών Αναφοράς (RM), που κατασκευάστηκαν επι τούτου, για να προσομοιώνουν το άρωμα των οργανοληπτικών ελαττωμάτων, τα οποία θα χρησιμοποιηθούν για τη βαθμονόμηση των Πάνελ Οργανοληπτικής Αξιολόγησης (σύμφωνα με τις ενδείξεις που αναφέρονται στον «Οδηγό για την επιλογή, την εκπαίδευση και τον ποιοτικό έλεγχο των δοκιμαστών παρθένου ελαιολάδου-προσόντα των δοκιμαστών, του επικεφαλής του πάνελ και των εκπαιδευτών»). Η Τυποποιημένη Διαδικασία Λειτουργίας (SOP) για αυτή τη μέθοδο επικεντρώθηκε στη συγκέντρωση σχολίων σχετικά με την εφαρμοσιμότητα της χρήσης αυτών των δύο RM ως υποστήριξη στον εντοπισμό και την αξιολόγηση του ελαττώματος για το κρασώδες και του ελαττώματος για το ταγγο στα VOO, καθώς και στην επισήμανση περιστασιακών προβλημάτων και κρίσιμων ζητημάτων που μπορούν να βοηθήσουν στην περαιτέρω βελτίωση των RM.
Οι στόχοι της προ-δοκιμής για τη M4C ήταν τρεις:
i) να αξιολογηθεί η αντιπροσωπευτικότητα των υλικών αναφοράς (RM1 και RM2) όσον αφορά την εκτίμηση από τα μέλη του πάνελ για τη χρησιμότητά τους στην προσομοίωση των αρωμάτων των φυσικών οργανοληπτικών ελαττωμάτων (κρασώδες/ξιδάτο και ταγγό), εκφρασμένη σε ποσοστιαίες τιμές, με την επιλογή «χρήσιμο/μη-χρήσιμο» να δίνεται σε κάθε αξιολογητή)·
ii) να υπολογιστούν οι αντιληπτές εντάσεις του ελαττώματος για το κρασώδες/ξιδάτο και του ελαττώματος για το ταγγό για τα RM1 και RM2, αντίστοιχα·αυτός ο προσδιορισμός πραγματοποιήθηκε επειδή ο ορισμός της έντασης κάθε οργανοληπτικού RM αποτελεί θεμελιώδη πληροφορία που επιτρέπει την πιθανή μελλοντική χρήση του στην εκπαίδευση των δοκιμαστών και του ελέγχου των πάνελ με την πάροδο του χρόνου·
iii) να αξιολογηθούν δύο «πραγματικά» δείγματα παρθένου ελαιολάδου ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, προκειμένου να χρησιμοποιηθούν ως δείγματα οργανοληπτικά χαρακτηρισμένα (δείγματα εκπαίδευσης) στο επόμενο βήμα της τελικής δοκιμής αξιολόγησης. Κατά τη δοκιμή, αυτά τα δύο χαρακτηρισμένα δείγματα θα προσφερθούν σε δοκιμαστές για να αναλυθούν ξανά, χρησιμοποιώντας παράλληλα τα δύο RM για να διαπιστωθεί εάν η παροχή συγκεκριμένων προτύπων αναφοράς για το κρασώδες ελάττωμα και το ταγγό μπορεί να βοηθήσει στην αναγνώριση αυτών των χαρακτηριστικών σε δείγματα καθώς και στην ποσοτικοποίηση των εντάσεών τους.
Δέκα δημόσια/ιδιωτικά εργαστήρια, διαθέτοντας εκπαιδευμένο οργανοληπτικό πάνελ για ανάλυση ελαιολάδου, αναγνωρισμένο από εθνικούς/διεθνείς ελεγκτικούς φορείς, συμμετείχαν στην προ-δοκιμή. Από αυτά, 3 ήταν στην Ιταλία, 3 στην Ισπανία, 2 στη Γερμανία, 1 στις ΗΠΑ και 1 στην Αυστραλία. Οι συμμετέχοντες έλαβαν δύο διαφορετικά δείγματα παρθένου ελαιολάδου καθώς και τα δύο RM, και τους ζητήθηκε να τα αναλύσουν ακολουθώντας τη SOP που ετοίμασαν οι επιστήμονες που ανέπτυξαν τη μέθοδο. Οι συμμετέχοντες είχαν επίσης την ευκαιρία να παρακολουθήσουν ένα εκπαιδευτικό σεμινάριο ανταλλαγής γνώσεων τον Δεκέμβριο του 2019 στη Μπολόνια, κατά τη διάρκεια του οποίου έκαναν ερωτήσεις και παρέθεσαν σχόλια σχετικά με την εφαρμογή του αναλυτικού πρωτοκόλλου και ειδικότερα των πληροφοριών της SOP. Τα συμμετέχοντα εργαστήρια δεν ανέφεραν προβλήματα ή δυσκολίες σχετικά με τη SOP, επομένως, δεν εισήχθησαν αλλαγές σε αυτό .
Ο υψηλός αριθμός θετικών απαντήσεων σχετικά με την αντιπροσωπευτικότητα των RM έδειξε συμφωνία ως προς την ομοιότητα με τα φυσικά αρώματα κατά την παρουσίαση αυτών των RM σε διαφορετικά πάνελ. Ωστόσο, λαμβάνοντας υπόψη τα σχόλια που προήλθαν από τα συμμετέχοντα εργαστήρια για την ανάλυση των RM, καθώς και τα αποτελέσματα που ελήφθησαν σχετικά με τις μέσες τιμές των εντάσεων, το UNIBO και το CSIC αποφάσισαν να επιλέξουν και να προετοιμάσουν για την τελική δοκιμή αξιολόγησης, μίγματα RM προς αξιολόγηση (μόνο οσφρητική) που είναι περισσότερο αραιωμένα από αυτά που διανεμήθηκαν κατά την προ-δοκιμή.
Για το Alma Mater Studiorum – University of Bologna (Πανεπιστήμιο της Μπολόνιας) (UNIBO): Καθηγήτρια Alessandra Bendini
Για το Instituto de la Grasa (CSIC): Δρ. Diego Luis García González