Empreintes des composés volatils de l’huile d’olive vierge et chimiométrie

Les huiles d'olive vierges sont actuellement classées selon des catégories commerciales en fonction de paramètres physico-chimiques ainsi que d'une évaluation sensorielle, suivant des méthodes officielles (CE 2568/91 et ses amendements). Cette dernière analyse présente encore certains inconvénients malgré le fait que des jurys sensoriels formés doivent effectuer l'évaluation selon la méthode du COI (COI/T.20/Doc.15/Rev.10 2018). En particulier, le nombre élevé d'échantillons que les jurys analysent à chaque saison de récolte et le fait qu'il s'agisse d'une méthodologie longue, peuvent nuire à la solidité des résultats en raison de la difficulté d'effectuer des répétitions.

 

Pour ces raisons, le présent travail visait à soutenir les jurys sensoriels, en allégeant leur charge de travail et en améliorant leurs performances, par le développement d’un outil de screening instrumental qui classe les échantillons d'huile d'olive vierge à une catégorie commerciale donnée. Il s’agit d’un modèle de classification séquentielle construit sur la base de l'empreinte des composés volatils de 176 huiles d'olive vierges, déjà classées par six jurys sensoriels différents dans les catégories vierge extra (VE), vierge (V) et lampante (L). La fraction volatile a été choisie à cet effet en raison de la forte corrélation avec les attributs sensoriels de l'huile d'olive vierge et, en outre, son analyse s’appuie sur une technique automatisée sans solvant (HS-SPME-GC-MS) qui nécessite une faible quantité d'échantillon. De plus, l'approche par empreinte nous a permis d'inclure l'ensemble des informations analytiques, puisqu'elle utilise le signal brut, plus rapidement qu'une approche ciblée traditionnelle où des étapes d'identification et d'intégration sont nécessaires.

 

Par conséquent, deux modèles de classification séquentielle ont été développés et validés: le premier différencie les échantillons VE des échantillons non-VE; le second, classe ces derniers dans les catégories V ou L. La nouveauté de cette stratégie est qu’une plage d’incertitude a été fixée pour chaque modèle de classification, de sorte que les échantillons ont été directement classés dans une catégorie ou identifiés comme limites ; selon que leur résultat de prédiction est dans ou hors de la plage définie. Ainsi, les jurys sensoriels évaluent uniquement les échantillons limites (17,8% de l'échantillonnage total), tandis que les autres échantillons sont correctement classés par l'outil de screening instrumental (89% des échantillons classés). En effet, en considérant que l'évaluation sensorielle par un jury est la méthode de référence, 91% de résultats fiables peuvent être atteints en combinant les deux approches.

 

Quintanilla-Casas, B.; Bustamante, J.; Guardiola, F.; García-González, D.L.; Barbieri, S.; Bendini, A.; Gallina Toschi, T.; Vichi, S.; Tres, A. Virgin olive oil volatile fingerprint and chemometrics: Towards an instrumental screening tool to grade the sensory quality. (2020). LWT-Food Science and Technology, 121, 108936.