Due materiali di riferimento sensoriali
Prof. Alessandra Bendini, Dr. Diego Luis García González, Prof. Tullia Gallina Toschi
La valutazione sensoriale, nel caso degli oli di oliva, è normata a livello internazionale (Codex Alimentarius, COI, UE) ed esiste un metodo ufficiale da applicare per verificare l’appartenenza del prodotto ad una specifica categoria merceologica (es. a livello UE: extra vergine, vergine e lampante, quest’ultimo non commestibile).
I laboratori che applicano questo metodo devono dimostrare la loro competenza partecipando a test inter-laboratorio come descritto da EU e COI e, nello specifico, in accordo con le norme vigenti (COI/T.28/Doc.no.1/Rev.4; COI/T.20/Doc. no.14/Rev.5), per assicurare la validità dei loro risultati dovrebbero utilizzare dei Materiali di Riferimento.
L’uso di Materiali di Riferimento (RMs) caratterizzati da valori di intensità di specifici attributi sensoriali è fondamentale per permettere agli assaggiatori di calibrarsi in modo corretto grazie alla comparazione del proprio giudizio con valori assegnati, aiutandoli a memorizzare tali stimoli e permettendo loro di migliorare le loro capacità individuali. Per questo, i RMs dovrebbero essere utilizzati per un monitoraggio costante degli assaggiatori di un panel, così come per valutazioni tra panel. Inoltre, i RMs potrebbero essere molto utili nelle fasi di selezione ed allenamento dei nuovi assaggiatori reclutati nell’ambito dei numerosi corsi organizzati a livello nazionale ed internazionale da diverse organizzazioni ed indirizzati alla formazione specifica di panelisti per l’olio di oliva.
Al momento, per l’analisi sensoriale degli oli di oliva, sono disponibili RMs ottenuti da matrici naturali (oli di oliva caratterizzati da specifici difetti sensoriali utilizzati come campioni di riferimento dal COI, campioni utilizzati nell’ambito di test inter-laboratorio o valutati da almeno tre panel accreditati); questi, pur risultando efficaci, presentano alcune limitazioni nell’uso continuativo (es. limitata disponibilità, difficoltà per ottenerli, limitata omogeneità da anno ad anno).
Due Materiali di Riferimento, in grado di emulare l’aroma relativo ai difetti di avvinato-inacetito e rancido, sono stati formulati a specifiche diluizioni da CSIC, miscelando molecole sintetiche selezionate a determinate concentrazioni e diluendole in olio di oliva raffinato (Aparicio-Ruiz et al., 2020, Foods, 9(12), 1870); UNIBO ha quindi coordinato la loro valutazione sensoriale che è stata svolta, in una prima fase, dai sei panel che hanno operato nell’ambito del consorzio del progetto OLEUM e poi nell’ambito dell’inter-validazione appena conclusasi (organizzata nelle fasi di pre-trial e trial proper).
I principali risultati ottenuti nell’inter-validazione sono stati:
La valutazione della rappresentatività dei due Materiali di Riferimento (RM1 e RM2), in termini di loro ‘utilità nell’assomigliare ai difetti sensoriali naturali di avvinato-inacetito e rancido’: i dati ottenuti hanno dimostrato come questi due RMs siano stati valutati come appropriati da un’elevata percentuale di assaggiatori.
L’assegnazione dell’intensità percepita di avvinato-inacetito e rancido (RM1 e RM2), poichè la definizione dell’intensità dell’attributo è un’informazione fondamentale per permettere l’uso futuro di un RM: i panel sono risultati allineati rispetto all’intensità del difetto di ognuno dei due RM.