Méthode M4C

Analyse sensorielle de l'huile d'olive vierge avec l'utilisation de matériaux de référence artificiels

 

La méthode M4C a été développée pour améliorer la méthodologie du COI pour l'évaluation organoleptique des HOV par l'emploi de Matériaux de Référence (MR) nouveaux, artificiels, reproductibles et stables, fabriqués ad hoc pour ressembler à l'arôme des défauts sensoriels, à utiliser pour l'étalonnage des jurys sensoriels (selon les indications du « Guide pour la sélection, la formation et le contrôle qualité des dégustateurs d'huile d'olive vierge, qualifications des dégustateurs, des chefs de panel et des formateurs »). Le mode opératoire standardisé (SOP) pour cette méthode était axé sur la collecte de commentaires sur la faisabilité de l'utilisation de ces deux RM comme support dans l'identification et l'évaluation des défauts vineux et rance dans les HOV, ainsi que sur la mise en évidence d'éventuels problèmes et questions critiques pouvant contribuer à améliorer davantage les RM.
 

Les objectifs de l'essai préliminaire pour la M4C étaient les trois suivants :

i) évaluer la représentativité des matériaux de référence (MR1 et MR2) en termes d'appréciation par les dégustateurs de leur utilité pour ressembler à l'arôme des défauts sensoriels naturels devineux-vinaigré et de rance (exprimé en pourcentage, une réponse binaire utile / non utile étant possible pour chaque dégustateur) ;

ii) calculer les intensités perçues des défauts vineux-vinaigré et rance pour MR1 et MR2, respectivement ; cette détermination a été effectuée parce que la définition de l'intensité de chaque RM sensoriel est une information fondamentale pour permettre une éventuelle utilisation future dans la formation des dégustateurs et le contrôle du juryau fil du temps ;

iii) évaluer les attributs sensoriels de deux échantillons "réels" d'huile d'olive vierge afin de les utiliser comme échantillons sensoriels caractérisés (échantillons d'entraînement) dans la prochaine étape de l'essai proprement dit ; dans l'essai proprement dit, ces deux échantillons caractérisés seront soumis aux dégustateurs pour être ré-analysés en utilisant en parallèle les deux MR afin d'établir si la mise à disposition d’échantillons de référence spécifiques pour le vineux et le rance peut faciliter la reconnaissance de ces attributs dans des échantillons ainsi que la quantification de leurs intensités.

Dix laboratoires publics / privés, disposant d'un jury sensoriel formé pour l'analyse de l'huile d'olive et reconnus par les organismes de contrôle nationaux/internationaux, ont participé à l'essai préliminaire. Il s'agit de 3 laboratoires d'Italie, 3 d'Espagne, 2 d'Allemagne, 1 des États-Unis et 1 d'Australie. Les participants ont reçu deux échantillons d'huile d'olive vierge différents ainsi que les deux MR et ont été invités à les analyser en suivant le SOP préparé par les développeurs de la méthode. Les participants ont également eu l'occasion d'assister à un atelier de partage des connaissances en décembre 2019 à Bologne, au cours duquel ils ont pu poser des questions et donner leur avis sur l'application du protocole d'analyse et sur les informations contenues dans les SOP en particulier. Les laboratoires participants n'ont signalé aucun problème ou difficulté concernant le SOP, par conséquent, aucune modification n'a été apportée à ce document.

Le nombre élevé de réponses positives concernant la représentativité des MR a suggéré un accord dans la similitude avec les arômes naturels lorsque ces MR ont été présentés à divers jurys. Toutefois, compte tenu des commentaires reçus par les laboratoires participants pour l'analyse des RM, ainsi que des résultats obtenus concernant les valeurs médianes des intensités, l'UNIBO et le CSIC ont décidé de sélectionner et de préparer pour l'essai proprement dit, des mélanges de MR à évaluer (uniquement par voie olfactive) qui sont plus dilués que ceux distribués lors de l'essai préliminaire.

 

Pour l'Alma Mater Studiorum - Université de Bologne (UNIBO) : Prof. Alessandra Bendini

Pour l'Instituto de la Grasa (CSIC) : Dr. Diego Luis García González