Metodo M4C
Analisi sensoriale dell'olio di oliva vergine con l'uso di materiali di riferimento artificiali
Il metodo M4C è stato sviluppato come ausilio alla metodologia del COI (Consiglio Oleicolo Internazionale) per la valutazione organolettica degli oli di oliva vergini (VOO); infatti, si sono proposti nuovi materiali di riferimento (RM), artificiali, riproducibili e stabili, formulati ad hoc per assomigliare all'aroma di specifici difetti sensoriali, da usare per l’allenamento e calibrazione dei giudici che operano nei panel sensoriali (in ottemperanza alle indicazioni riportate nella "Guida per la selezione, la formazione e il controllo di qualità degli assaggiatori di olio di oliva vergine - qualificazioni degli assaggiatori, dei capi panel e dei formatori").
La procedura operativa standard (SOP) è stata predisposta con la finalità di raccogliere le opinioni dei panel sensoriali sull’utilità di due RM da usarsi come supporto nell'identificazione e valutazione dei difetti di avvinato-inacetito e di rancido in oli di oliva vergini, dando la possibilità ai giudici di evidenziarne eventuali criticità.
Gli obiettivi del pre-trial per l'M4C erano:
i) valutare la rappresentatività dei due materiali di riferimento (RM1 e RM2) in termini di loro utilità in quanto rassomiglianti all'aroma dei difetti di avvinato-inacetito e di rancido (espressa in valore percentuale, con la possibilità per ogni giudice di indicare una risposta binaria cioè utile/non utile);
ii) calcolare le intensità percepite dei due difetti per RM1 e RM2; questa determinazione è necessaria poiché l'intensità di ogni RM sensoriale è un'informazione fondamentale per permetterne il possibile utilizzo nelle fasi di selezione, formazione ed allenamento dei giudici e nel controllo della performance del panel nel tempo;
iii) caratterizzare sensorialmente due campioni di olio di oliva vergine applicando la metodologia ufficiale (scheda e foglio di calcolo) per utilizzarli successivamente nei trial proper come campioni di riferimento per un test di confronto contenente i due RM.
Al pre-trial hanno partecipato dieci laboratori pubblici/privati, dotati di un panel sensoriale per l'analisi dell'olio d'oliva riconosciuti da organismi di controllo nazionali/internazionali, nello specifico: 3 dall’Italia, 3 dalla Spagna, 2 dalla Germania, 1 dagli Stati Uniti e 1 dall’Australia. I partecipanti hanno ricevuto due diversi oli di oliva vergini e i due RM e sono stati invitati ad analizzare questi campioni secondo una procedura operativa standard (SOP) preparata dagli sviluppatori del metodo. Tali panel hanno anche avuto l'opportunità di partecipare ad un workshop dedicato svoltosi nella prima metà di dicembre 2019 a Bologna. Nel corso di questo workshop i partecipanti hanno avuto la possibilità di porre domande e richiedere chiarimenti su specifici aspetti del protocollo analitico. A tale proposito, non sono stati segnalati particolari problemi o difficoltà relativi alla SOP e, conseguentemente, non è stato necessario apportate significative modifiche a tale documento.
L'elevato numero di risposte positive sulla rappresentatività dei due RM ha messo in luce un soddisfacente livello di somiglianza con i relativi difetti naturali. Inoltre, i commenti ricevuti dai laboratori partecipanti e i risultati ottenuti relativi ai valori della mediana delle intensità, hanno suggerito agli sviluppatori (UNIBO e CSIC) di preparare i due RM in forma più diluita per la successiva analisi in fase di trial proper.
La fase di validazione piena (trial proper) si è svolta nell’autunno del 2020.
Per l'Alma Mater Studiorum - Università di Bologna (UNIBO): Prof. Alessandra Bendini
Per l'Instituto de la Grasa (CSIC): Dr. Diego Luis García González