Introduction à la sixième newsletter OLEUM
OLEUM : mise à jour sur les nouvelles méthodes et les nouveaux matériaux pour aborder la qualité et l'authenticité de l'huile d'olive
Par Tullia Gallina Toschi et Paul Brereton
Le monde de l'huile d'olive (HO) est quotidiennement confronté à des problèmes liés à sa qualité et à son authenticité. L'HO et, en particulier, l'huile d'olive extra vierge (HOVE), sont des produits de première qualité en termes de propriétés nutritionnelles et, dans le cas de ces dernières, sensorielles. L'HOVE a une valeur marchande plus élevée (15 à 100 %) que la catégorie de l'huile d'olive vierge (HOV) de moindre qualité. Cette valeur repose principalement sur les attributs sensoriels, puisque « EXTRA » signifie en fait l'absence de tout défaut sensoriel. En effet, compte tenu de cette valeur ajoutée, la qualité « EXTRA » concentre l'intérêt des fraudeurs. Ceci est confirmé par le fait que le plus grand nombre de non-conformités enregistrées en Europe concerne la qualité sensorielle. Quelle est alors la solution ? L'objectif d'OLEUM est de développer et de valider des méthodes qui peuvent aider et soutenir l'évaluation sensorielle, c'est-à-dire le Panel Test, et ainsi protéger le consommateur contre les fausses déclarations sur l'étiquette de la bouteille.
Étant donné que les plus grands désaccords dans les classifications sensorielles se situent aux « limites » de la qualité HOVE, il est fort utile de disposer de méthodes instrumentales permettant d'identifier et de quantifier les principaux composés volatils qui contribuent à l'analyse sensorielle. L'une des méthodes proposées pour la validation est la procédure SPME-GC / MS ou SPME-GC / FID (méthode 4A). Cette méthode ciblée (elle mesure des composés « cibles » spécifiques) est proposée pour être utilisée comme un éventuel test complémentaire en cas de désaccord entre les panels (Fig. 1). Elle pourrait également être utilisée à terme pour « anticiper » les résultats du panel test en tant que mesure d'assurance qualité. Avant de pouvoir l'utiliser, il est nécessaire de vérifier les paramètres de performance de la méthode, y compris la reproductibilité de la quantification de composés volatils spécifiques. Cela permettra la compilation de limites et de plages fiables pour les différentes catégories d'HOV qui pourraient être présentées au Conseil oléicole international (COI) pour adoption.
En outre, OLEUM propose également de réaliser l'une des premières études visant à développer les caractéristiques de performance d'une méthode non ciblée (où l'accent est mis sur l'obtention et la comparaison du profil des composés volatils) (méthode 4B). De nombreuses sociétés d'instruments proposent, depuis quelques années, d'authentifier les produits alimentaires à l'aide de méthodes rapides non ciblées (NTM), mais leur mise en œuvre a été entravée par l'absence d'un processus de validation formel. Oleum contribue à ce domaine en produisant des matériaux de référence et en réalisant des études de comparaison interlaboratoires sur les NTM. Nous serons ainsi en mesure de comparer les performances des méthodes ciblées et non ciblées pour évaluer les substances volatiles, ce qui nous permettra de progresser vers la mise en œuvre des NTM.
Enfin, trois autres méthodes sont en cours de validation dans le cadre du projet OLEUM ; une première méthode (Méthode 1) qui mesure les « polyphénols » conformément à l'allégation de santé (Règlement UE 432/2012) et une seconde méthode (Méthode 2) qui mesure les stérols libres et estérifiés fournissant ainsi des informations supplémentaires utiles pour l'authenticité et la détection de l'ajout d'autres huiles végétales. Une troisième méthode en cours de validation est la révision de la méthode officielle pour la détermination des esters éthyliques d'acides gras (EEAG), qui utilise un procédé amélioré plus rapide par Extraction en Phase Solide (SPE), plutôt que la procédure traditionnelle actuelle sur colonne (Méthode 3).
Le dernier défi consiste à disposer de matériaux de référence internationalement reconnus, validés et reproductibles, dans le domaine sensoriel. OLEUM entreprend un exercice de validation évaluant l'intensité et l'utilité de deux matériaux de référence : un matériau pour la reconnaissance du défaut vineux-vinaigré, et un matériau pour le défaut rance (Méthode 4C).
Fig. 1 Utilisation possible d'une approche instrumentale ciblée comme outil de confirmation / non confirmation de l'évaluation sensorielle (Panel Test).