Zwei sensorische Referenzmaterialien
Prof. Alessandra Bendini, Dr. Diego Luis Garcia Gonzalez, Prof. Tullia Gallina Toschi
Bei nativem Olivenöl besteht die sensorische Beurteilung aus einer Standardmethode, deren Anwendung nach den Normen des Internationalen Olivenrates (IOC) und anderen nationalen und internationalen Vorschriften (EU-Verordnungen, Codex Alimentarius) für die Festlegung möglicher Qualitätsstufen (z.B. für die EU: extra nativ, nativ, lampant) und für die Vermarktung des Produktes verbindlich ist.
Die Laboratorien, die die Analysemethoden anwenden, müssen ihre Kenntnisse bei der Anwendung der Prüfmethoden nach den von der EU und dem IOC beschriebenen Verfahren mit Versuchen nachweisen, die die Gültigkeit der Ergebnisse sicherstellen: Dieses Beurteilungsverfahren sollte mit Referenzmaterialien (RMs) durchgeführt werden. Die Verwendung von RMs wird in den aktuellen Vorschriften als notwendig für die sensorische Analyse erwähnt (COI/T.28/Doc.Nr.1/Rev.4; COI/T.20/Doc. Nr.14/Rev.5).
Um das Messverfahren zu kalibrieren, den Prüfern bei der Erinnerung an sensorische Reize zu helfen und ihr Urteil mit „zugewiesenen Werten“ zu vergleichen und somit schlussendlich ihre individuellen Fähigkeiten zu verbessern ist die Verwendung von Referenzmaterialien (RMs), wofür definitive numerische Werte mit verschiedenen sensorischen Eigenschaften verknüpft werden können, von absoluter Notwendigkeit. Aus diesen Gründen sollten RMs für die kontinuierliche Überwachung von Panels im Laufe der Zeit sowie für Intra-Panel- und Inter-Panel-Kontrollstudien eingesetzt werden. Darüber hinaus könnten RMs auch sehr nützlich für die Auswahl und das Training von neuen Bewertern sein, die in zahlreichen Kursen angenommen werden, die auf nationaler und internationaler Ebene von verschiedenen Organisationen veranstaltet werden und die auf die spezielle Ausbildung von sensorischen Panelmitgliedern für native Olivenöle ausgerichtet sind.
Für die sensorische Analyse von VOOs stehen derzeit ausschließlich RMs aus natürlichen Matrizen (authentische Olivenöle, die als Referenzproben für sensorische Fehler verwendet werden, die vom IOC zur Verfügung gestellt werden, Proben aus Ringversuchen oder die von mindestens drei anerkannten sensorischen Panels zertifiziert wurden) für die Schulung von sensorischen Panels zur Verfügung; sie sind den realen Proben sehr ähnlich, obwohl sie einige Einschränkungen in ihrer Verwendung im Laufe der Zeit haben (z.B. begrenzte Verfügbarkeit, schwierige Beschaffung, geringe Homogenität von Jahr zu Jahr).
RMs, welche die Aromen von säuerlichen und ranzigen Fehlern nachahmen, wurden vom CSIC in spezifischen Verdünnungen formuliert, wofür eine Sammlung synthetischer flüchtiger Verbindungen verwendet wurde, die in einem geschmacksneutralen raffinierten Olivenöl in spezifischen Konzentrationen verdünnt wurden (Aparicio-Ruiz et al., 2020, Foods, 9(12), 1870). Daraufhin koordinierte die UNIBO ihre sensorische Bewertung innerhalb des OLEUM-Konsortiums (sechs Panels waren beteiligt) sowie im Rahmen der gerade abgeschlossenen laborübergreifenden Bewertung (Vorversuchs- und eigentliche Versuchsphase).
Die wichtigsten Ergebnisse der Inter-Lab-Bewertung waren:
Die Bewertung des Repräsentationsgrads der Referenzmaterialien (RM1 und RM2) im Hinblick auf die Beurteilung ihrer „Nützlichkeit bei der Nachahmung natürlicher sensorischer Fehler von säuerlich und ranzig" durch die Panelmitglieder: Die erhaltenen Daten haben gezeigt, dass die RMs von einer hohen Anzahl der Endverbraucher als geeignet bewertet wurden.
Die Berechnung der wahrgenommenen Intensitäten der säuerlichen und ranzigen Fehler (RM1 und RM2), da die Definition der Intensität jedes sensorischen RM eine fundamentale Information ist, um seine mögliche zukünftige Verwendung in der Ausbildung von Bewertern zu ermöglichen: die Angleichung zwischen den Panels in Bezug auf die Fehlerintensität in jedem RM wurde erreicht.