Solutions de références étalons à utiliser pour l’analyse des composés volatils

Les attributs sensoriels positifs et négatifs des huiles d'olive vierges (HOV) dépendent strictement de la composition des fractions volatiles. À ce jour, l'évaluation organoleptique des huiles d'olive vierges, en termes de présence et d'intensité de ces attributs sensoriels, est réalisée selon une méthode appelée "jury sensoriel". Étant donné que des désaccords sont possibles quant à la classification des HOVs par différents jurys, une confirmation/infirmation provenant des analyses qualitative et quantitative de composés organiques volatils (COV) spécifiques responsables des défauts ou des attributs positifs, revêt une grande importance. Dans ce contexte, le projet OLEUM a proposé des méthodes d'analyse des composés volatils dans les HOV basées sur différentes techniques d'analyse : des analyses SPME-GC-FID et SPME-GC-MS les plus robustes, aux HS-GC-IMS les plus innovantes, ces dernières plus adaptées à un screening, qui peuvent être utilisées pour la classification de chaque HOV dans leur catégorie de qualité (extra vierge, vierge et lampante). 

Une analyse instrumentale qualitative et quantitative des composés volatils peut être utile pour étayer les résultats des jurys sensoriels, en outre, une fois les signaux/marqueurs validés, pour établir les limites de concentration des composés pertinents, décrivant le défaut organoleptique, pour les différents classements de qualité. Sur la base des analyses effectuées dans le cadre du projet OLEUM, 18 composés volatils ont été sélectionnés dans le but de disposer d'un ensemble avec un nombre minimum de composés hautement représentatifs et facilement disponibles sur le marché. Ils ont été regroupés en deux matrices étalons (SMA et SMB), dissoutes dans de l'huile d'olive raffinée, afin de réduire considérablement le nombre d'analyses pour la préparation des courbes d'étalonnage. La sélection des 18 composés volatils dans les mélanges SMA ou SMB a été basée : i) sur leur présence habituelle dans les HOV (concentration élevée ou faible) et ii) sur la nécessité de limiter les redondances éventuelles entre les composés, qui rendraient difficile l'intégration des pics, facilitant ainsi la comparaison interlaboratoire des résultats.
 

Les mêmes mélanges peuvent également être utilisés comme matériel d'étalonnage pour mettre au point des méthodes de screening rapide ; comme cela a été récemment publié dans Foods, au moins 15 des 18 composés volatils peuvent être élués et détectés par un HS-GC-IMS. La composition de ces matrices a été présentée lors de certains événements publics et est décrite en détail dans un autre article scientifique publié dans Food Control.