Referenzmaterialien zur Unterstützung des sensorischen Panel-Tests
Die OLEUM-Partner arbeiten daran den sensorischen Panel-Test zur Beurteilung der Qualität von Olivenöl zu verbessern. Eine der Strategien um diese Verbesserung zu erzielen ist die Entwicklung von Referenz-Materialien, die zum Training der Panellisten verwendet werden können.
Die Referenzmaterialien, die zur Zeit in der sensorischen Beurteilung verwendet werden sind natürliche Olivenöle mit unterschiedlichen Defekten wie z.B. fusty-muddy sediment, musty-humid, winey-vinegary, frostgeschädigte Oliven, ranzig. Diese natürlichen Referenzmaterialien können von Jahr zu Jahr in der Intensität der Defekte oder auch in Bezug auf sekundäre Defekte variieren und es ist sehr schwierig ein Referenzmaterial zu finden das nur einen einzigen Defekt aufweist und das über lange Zeit stabil ist.
Deshalb wurde vorgeschlagen ein Referenzmaterial herzustellen, in dem die verschiedenen sensorischen Defekte nachgeahmt werden, durch Zugabe einzelner, reiner Moleküle in definierter Konzentration zu einer neutralen Öl-Matrix. Das Ziel hierbei ist es, einen Geruch und Geschmack zu erzielen, der dem sensorischen Defekt so ähnlich wie möglich ist. Solche Referenzmaterialien, die einfach anhand der validierten Formulierung hergestellt werden können, sollen eine Veränderung der sensorischen Wahrnehmung über die Jahre verhindern und werden das Training der Panellisten verbessern; gemeinsame und reproduzierbare Standards werden eine bessere Vergleichbarkeit der Ergebnisse von unterschiedlichen Panels ermöglichen.
Die OLEUM-Partner haben Proben von Olivenölen mit unterschiedlichen sensorischen Defekten gesammelt und verschiedene flüchtige organische Verbindungen (volatile organic compounds, VOC) in diesen Ölen identifiziert. VOC Markersubstanzen werden zur Entwicklung der Referenzsubstanzen ausgewählt. Aktuell werden Formulierungen von zwei verschiedenen Referenzmaterialien für die Defekte ranzig und winey-vinegary im OLEUM-Projekt entwickelt.
Diese beiden Referenzmaterialien wurden formuliert und werden nun an die sechs OLEUM-Gremien zur Bewertung ihrer Nützlichkeit für die Erkennung der Mängel, zur Bestimmung der zugehörigen Grenzwerte und der Intensität gesendet. Ihre Stabilität während der Lagerung (Haltbarkeit) wird ebenfalls bewertet. Sollten diese sensorischen Tests eine positive Rückmeldung geben, werden die sensorischen Referenzmaterialien vollständig validiert und dann zur Verwendung auf dem Markt vorgeschlagen.
- Ramón Aparicio-Ruiz, Diego L. García González (Instituto de la Grasa-CSIC), Sara Barbieri, Tullia Gallina Toschi (Università di Bologna-UNIBO)