Υλικά αναφοράς προς υποστήριξη των γευσιγνωστικών δοκιμασιών
Οι εταίροι του OLEUM εργάζονται με σκοπό τη βελτίωση των γευσιγνωστικών δοκιμασιών για την αξιολόγηση της ποιότητας του παρθένου ελαιολάδου. Μια από τις στρατηγικές για να επιτευχθεί αυτή η βελτίωση είναι η ανάπτυξη υλικών αναφοράς τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την εκπαίδευση των δοκιμαστών.
Τα υλικά αναφοράς που χρησιμοποιούνται προς το παρόν στην οργανοληπτική αξιολόγηση του παρθένου ελαιολάδου είναι φυσικά παρθένα ελαιόλαδα που έχουν πιστοποιημένα ελαττώματα, για παράδειγμα, οσμή-γεύση μούργας ή λασπώδους ιζήματος, οσμή-γεύση μουχλιασμένου-νοτισμένου-χωματίλας, οσμή-γεύση που θυμίζει οίνο ή όξος, οσμή-γεύση ελαιόκαρπων που έχουν πληγεί από παγετό, οσμή-γεύση που θυμίζει ταγγισμένο έλαιο. Ωστόσο, τα δείγματα αυτά μπορεί να διαφέρουν στην ένταση του ελαττώματος και τις δευτερεύουσες οσμές από χρόνο σε χρόνο. Επιπλέον, είναι δύσκολο να παραχθεί ένα υλικό αναφοράς με ένα απλό ελάττωμα που να είναι σταθερό στο χρόνο.
Για το λόγο αυτό, έχει προταθεί η παρασκευή υλικών αναφοράς που να έχουν παρόμοια οργανοληπτικά ελαττώματα με προσθήκη καθαρών ενώσεων σε ένα άοσμο έλαιο, οι οποίες να συνδυάζονται κατάλληλα σε καθορισμένες αναλογίες συγκεντρώσεων. Ο στόχος είναι η αναπαραγωγή οσμών που να είναι όσο το δυνατό παρόμοιες με αυτές των οργανοληπτικών ελαττωμάτων. Τέτοια υλικά αναφοράς, που μπορούν να παραχθούν εύκολα σύμφωνα με μια πιστοποιημένη σύνθεση, θα πρέπει να προστατεύονται έναντι των μεταβολών που επέρχονται στην οργανοληπτική τους αντίληψη με τα χρόνια και θα βοηθήσουν στη βελτίωση της εκπαίδευσης των δοκιμαστών. Κοινά και αναπαραγώγιμα πρότυπα μπορεί να συμβάλλουν σε μια καλύτερη επαναληψιμότητα των αποτελεσμάτων μεταξύ των ομάδων δοκιμαστών.
Οι εταίροι του OLEUM συνέλεξαν δείγματα ελαττωματικών παρθένων ελαιολάδων και ταυτοποίησαν τις πτητικές οργανικές ενώσεις (ΠΟΕ) αυτών των δειγμάτων. ΠΟΕ-δείκτες επιλέχθηκαν για την ανάπτυξη υλικών αναφοράς. Στο πλαίσιο του ερευνητικού έργου OLEUM αναπτύσσεται μέχρι σήμερα η σύνθεση δύο υλικών αναφοράς με τα ελαττώματα του ταγγισμένου και του κρασώδους-ξυδάτου.
Αυτά τα δύο υλικά αναφοράς παρασκευάστηκαν και στάλθηκαν στις ομάδες των δοκιμαστών του OLEUM ώστε να αξιολογήσουν την χρησιμότητά τους στην αναγνώριση των ελαττωμάτων, τον προσδιορισμό των σχετικών κρίσιμων ορίων και της έντασης. Επιπλέον θα αξιολογηθεί σταθερότητά τους κατα την αποθήκευση (διάρκεια ζωής). Αν οι οργανοληπτικές δοκιμές δώσουν θετικό αποτέλεσμα, τα υλικά αναφοράς θα επικυρωθούν και στη συνέχεια θα προταθούν στην αγορά.
-Ramón Aparicio-Ruiz, Diego L. García González (Instituto de la Grasa-CSIC), Sara Barbieri, Tullia Gallina Toschi (Università di Bologna-UNIBO)