¿QUÉ HA HECHO OLEUM HASTA AHORA?
Para que los reguladores y los encargados de la formulación de políticas europeos e internacionales puedan disponer de ideas, actualizaciones de los expertos científicos y necesidades de las partes interesadas que puedan alimentar el camino de las normas de regulación y su armonización:
- Los socios de OLEUM publicaron un documento de posición sobre la faltas e inadecuaciones reglamentarias y los inconvenientes de los métodos analíticos en una revista científica de libre acceso.
- Se ha ultimado un informe sobre los casos de fraude comunes y emergentes y se presentará un documento a una revista científica como contribución de libre acceso.
- Se ha preparado un protocolo para la validación interna de los métodos analíticos; se ha hecho la selección de los cuatro métodos analíticos y de dos materiales de referencia sensoriales que se validarán plenamente; se están realizando experimentos entre diferentes laboratorios sobre estos métodos analíticos y materiales de referencia seleccionados.
A fin de mejorar la metodología de la evaluación organoléptica aumentando la reproducibilidad y desarrollando un procedimiento conjunto instrumental y sensorial cuantitativamente mejorado (panel test cuantitativo), incluida la adopción de al menos dos materiales de referencia sensoriales:
- Se ha desarrollado y publicado un nuevo esquema de “árbol de decision OLEUM” (Barbieri et al., 2020) cuyo objetivo es la clasificación y la caracterización de muestras que puedan usarse para posibles correlaciones con los datos físico-químicos y para monitorizar y mejorar las prestaciones de los paneles.
- Las muestras se analizaron simultáneamente con diferentes técnicas instrumentales y se seleccionaron los compuestos volátiles más relevantes según su impacto sensorial. Se ensayaron dos protocolos compartidos para la determinación de compuestos volátiles (utilizando SPME-GC-MS y SPME-GC-FID) y tres enfoques analíticos (RMN, Flash-GC-e-nose y SPME-GC-MS nonn-target) como posibles métodos de cribado para apoyar el panel test del COI; se propuso el método SPME-GC-MS non-target para su plena validación y se publicó un artículo centrado en este enfoque en una revista científica (Quintanilla-Casas et al, 2020).
- Dos nuevos materiales de referencia sensoriales artificiales (para los defectos avinado-avinagrado y rancio) se han formulado ad hoc para simularlos defectos y han sido evaluados por los paneles sensoriales de OLEUM para la evaluación del umbral de detección; su plena validación está en curso con la contribución de paneles que no participan como socios en el proyecto OLEUM.
Para investigar los métodos analíticos dedicados a la verificación de la calidad del aceite de oliva:
- Se están analizando diferentes mezclas de aceite de oliva virgen extra sometidas a diferentes condiciones de almacenamiento con diferentes instrumentos analíticos (RMN, FT-IR, espectroscopio de fluorescencia, HPLC-MS/DAD-FLD, HS-SPME-GC/MS/FID) para evaluar el deterioro de la calidad/frescura.
- Se ha ensayado una selección de métodos analíticos (por ejemplo, UHPLC/HPLC-DAD/MS, LC-qTOF/MS) para la determinación de los compuestos fenólicos (declaración de propiedades saludables) con una selección de muestras que abarca una amplia gama de concentraciones de fenoles; se ha publicado un método validado internamente para la determinación del hidroxitirosol y el tirosol totales en los aceites de oliva vírgenes adecuado para la declaración de propiedades saludables (Tsimidou et al., 2019). Las ventajas de este método, validado internamente y publicado recientemente, también se analizan en otro documento de investigación (Tsimidou et al., 2019b).
- Se ha publicado un trabajo de investigación en el que se presenta un sistema electrónico portátil alimentado por baterías para la medición rápida de la acidez libre del aceite de oliva (Grossi et al., 2019).
Para revisar los métodos existentes e identificar nuevos marcadores analíticos que permitan desarrollar y validar soluciones analíticas innovadoras para garantizar la autenticidad del aceite de oliva (mezclas ilegales entre aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva desodorizado, y entre aceite de oliva y otros aceites vegetales):
- Los socios de OLEUM involucrados analizaron muestras de mezclas ilegales (aceites vegetales y AOs desodorizados) y legales (aceites vegetales) con aceite de oliva y aceites de oliva virgen extra y se ha publicado un artículo científico en el que se aplica un árbol de decisión para determinar el porcentaje de aceite de oliva en mezclas declaradas con aceites vejetales (Gómez-Coca et al., 2020). Se ha propuesto un método en el que se revisa la fase preparativa de separación de los FAEE del método oficial y se ha validado internamente, así como un método revisado para la determinación de los esteroles a fin de detectar las mezclas ilegales de AOs con otros aceites vegetales.
- Se han analizado los aceites de oliva virgen extra y los aceites de oliva virgen para evaluar su origen geográfico (un solo estado, la UE, países no pertenecientes a la UE). En el documento D4.9 se han examinado varios análisis cromatográficos y espectroscópicos, así como muchos marcadores analíticos útiles para establecer la conformidad del origen geográfico declarado en la etiqueta.
- Se ha publicado un artículo con el objetivo de evaluar los hidrocarburos sesquiterpénicos (SHs) como marcadores de origen geográfico del AOVE y comparar la eficacia discriminatoria de los enfoques target y non-target (Quintanilla-Casas et al., 2020).
Para promover la generación y difusión de conocimientos de libre acceso poniendo a disposición de todo el mundo toda la información de las investigaciones de OLEUM:
- Se ha puesto en marcha la base de datos OLEUM y se llevará a cabo una implementación en términos de definición de DPI y carga de contenidos. También se definirá un plan de sostenibilidad para el futuro mantenimiento de la base de datos OLEUM una vez finalizado el proyecto.
Para llevar a cabo la transferencia de tecnología de nuevos métodos y procedimientos a una amplia comunidad analítica y evaluar su competencia mediante acciones específicas adaptadas e este propósito (por ejemplo, discusiones analíticas, necesidad de ensayos interlaboratorio):
- Se están llevando a cabo procesos de validación completa y transferencia de tecnología para cuatro métodos: 1) método para detectar mezclas de AOVEs con AOs desodorizados con una revisión de la etapa preparativa para la separación de los FAEEs; 2) método revisado para la determinación de esteroles libres y esterificados para detectar mezclas ilegales de AOs con otros aceites vegetales; 3) método para la determinación de compuestos fenólicos (declaración de propiedades saludables); 4) panel test cuantitativo.
- Se celebraron con éxito dos talleres de capacitación (el primero en Sevilla y el segundo en Bolonia) con el objetivo de recibir información técnica antes de someter los métodos al proceso de validación completa.
Para involucrar a la más amplia gama de interesados (líderes de opinión/reguladores, industrias de alimentos y bebidas, incluidas las PYME, los medios de comunicación, la comunidad científica, los consumidores) en la difusión, explotación e intercambio de conocimientos:
- La Red OLEUM ha seguido dos enfoques complementarios: un grupo LinkedIn (la pregunta del mes de OLEUM: Https://www.linkedin.com/groups/13511637)) para los aspectos generales relacionados con la calidad y la autenticidad del aceite de oliva (más de 100 miembros hasta la fecha) y una red segura (Basecamp) para quienes se dedican a los análisis de laboratorio del aceite de oliva (más de 60 miembros hasta la fecha).
- Se ha realizado una infografía para la difusión pública sobre la producción de aceite de oliva y otra sobre cómo reconocer un aceite de oliva virgen extra de buena calidad, así como una breve presentación en vídeo del proyecto.
Todas las actividades, resultados y logros de OLEUM durante los años anteriores se pueden encontrar aquí.
REFERENCIAS
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Conte L., Bendini A., Valli E., Lucci P., Moret S., Maquet A., Lacoste F., Brereton P., García-Gonzáles D. L., Moreda W., Gallina Toschi T. 2019. Olive oil quality and authenticity: A review of current EU legislation, standards, relevant methods of analyses, their drawbacks and recommendations for the future. Trends in Food Science & Technology, DOI: 10.1016/j.tifs.2019.02.025. En proceso de impresión.
Gallina Toschi T., Valli E., Conte L., García-Gonzáles D. L., Maquet A., Brereton P., Mcgrath N., Celemín L. F., Bendini A. 2017. EU project OLEUM: Better solutions to protect olive oil quality and authenticity. Agro Food Industry Hi-Tech 28 (5), pp. 2-3, https://zenodo.org/record/1184863#.WsccF5e-lPY
Gómez-Coca R.B., Pérez-Camino M.C., Martínez-Rivas J.M., Bendini A., Gallina Toschi T., Moreda W. 2020. Olive oil mixtures. Part one: Decisional trees or how to verify the olive oil percentage in declared blends. Food Chemistry, 315, 126235, DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.126235
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Quintanilla-Casas B., Bustamante J., Guardiola F., García-González D.L., Barbieri S., Bendini A., Gallina Toschi T., Vichi S., Tres A. 2020. Virgin olive oil volatile fingerprint and chemometrics: towards an instrumental screening tool to grade the sensory quality. LWT – Food Science and Technology, 121, 108936, DOI: 10.1016/j.lwt.2019.108936
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