OLEUM: η εξέλιξη της ποιότητας και του ελέγχου γνησιότητας
Από τη βιωσιμότητα στα μεγάλα δεδομένα για τη συμμόρφωση
Από την Tullia Gallina Toschi
Το έργο OLEUM ολοκληρώθηκε με ένα τελικό δημόσιο συνέδριο που πραγματοποιήθηκε στις 17 και 18 Φεβρουαρίου, οι μαγνητοσκοπήσεις του οποίου είναι διαθέσιμες στην ιστοσελίδα του έργου. Οι στόχοι του έργου ήταν ρεαλιστικοί. Το OLEUM δεν ήθελε απλώς να διερευνήσει διεξοδικά τους πιθανούς δείκτες γνησιότητας των ελαιόλαδων ανεξαρτήτως του κόστους και της πραγματικής διαθεσιμότητας οργανολογίας στα εργαστήρια ελέγχου ποιότητας. Το OLEUM επιθυμούσε να εντοπίσει νέες μεθόδους εφαρμόσιμες στις υπάρχουσες οδηγίες ή να ελαττώσει τον χρόνο, τους διαλύτες και τα αναλώσιμα από τις μεθόδους που αναγνωρίζονται ήδη νομικά. Οι λέξεις κλειδιά ήταν «ανανέωση» ή «αναθεώρηση». Σήμερα είναι εμφανής η σημασία της σύνδεσης μεταξύ του έργου και των θεμελιωδών στοιχείων βιωσιμότητας. Η ερευνητική πρόταση του OLEUM, η οποία στάλθηκε στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή στις 26 Ιουνίου 2014, προέβλεψε, για παράδειγμα, κάποιες επιδιώξεις του στόχου 12 της διάταξης 2030, η οποία υιοθετήθηκε τα Ηνωμένα Έθνη τον Σεπτέμβριο του 2015, όπως η ανάγκη ελάττωσης εκπομπών και η μη ανακύκλωση ή σπατάλη χημικών (στόχος 12.4). Από την άποψη αυτή, η προσέγγιση του OLEUM μπορεί να επεκταθεί σε πολλά άλλα τρόφιμα.
H έτερη θεμελιώδης πτυχή του έργου, ήταν ο συνδυασμός της πρόληψης και του ελέγχου. Όλα τα ενδιαφερόμενα μέρη για την ποιότητα ενός τόσο σημαντικού τροφίμου όπως το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο (EVOO) βρέθηκαν στο ίδιο τραπέζι: μικροί ή μεσαίοι πρωτογενείς παραγωγοί οι οποίοι επιθυμούν δίκαια αμειβόμενο ελαιόλαδο· μεγάλοι παραγωγοί ή εμφιαλωτές, οι οποίοι χρειάζονται ένα μεγαλύτερο περιθώριο και οι οποίοι πρέπει κατ’ ανάγκη να διαθέτουν διαφορετικές ποσότητες και τιμές στην αγορά, αλλά και οι οποίοι δεν επιθυμούν πλέον να βρίσκονται στη θέση μη συμμόρφωσης ή κάτω από τη νόμιμη ποιότητα· και δημόσια εργαστήρια ελέγχου, τα οποία πρέπει και επιθυμούν να πραγματοποιούν τους ελέγχους με υψηλά διαγνωστικές, αξιόπιστες, ταχείες, αποτελεσματικές και εναρμονισμένες μεθόδους σε όλους τους τομείς. Τελευταίος αλλά εξίσου σημαντικός, ο καταναλωτής, που οφείλει να είναι ενημερωμένος σχετικά με ένα προϊόν που χρησιμοποιείται ευρέως αλλά για το οποίο λίγα είναι γνωστά στην ουσία, και που θέλει εγγυήσεις σχετικά με την ποιότητα. Επομένως, το OLEUM κινήθηκε προς δύο κατευθύνσεις: την ανάπτυξη ταχέων μεθόδων ελέγχου, χρήσιμων για την πρόληψη και τον έλεγχο της ποιότητας στις εταιρείες, αλλά και την ανάπτυξη παράλληλα ευαίσθητων και συγκεκριμένων μεθόδων οι οποίες θα προταθούν στις επιτροπές τυποποίησης προς υιοθέτηση στους δημόσιους ελέγχους ποιότητας.
Ένα από τα προβλήματα ήταν η οργανοληπτική ποιότητα. Αυτή αντιπροσωπεύει έναν από τους τρεις θεμέλιους πυλώνες της ποιότητας του EVOO, μαζί τα αυστηρά στοιχεία της «φρεσκάδας» (η οποία μπορεί να οριστεί ως η ποιότητα του ελαίου τη στιγμή μηδέν) και της ακεραιότητας των αρχικών καρπών. Η τεχνολογική ειδικότητα, καθώς το EVOO είναι ένα προϊόν που έχει υποστεί έκθλιψη, έχει μπει στον φυγοκεντρωτή και έχει φιλτραριστεί (όχι εξευγενιστεί), είναι μία σημαντική ποιότητα, που την μοιράζεται και με το παρθένο ελαιόλαδο (VOO) το οποίο όμως δεν έχει τους ίδιους απαιτητικούς καθοριστικούς παράγοντες με την προηγούμενη ποιότητα. Το EVOO δεν θα μπορούσε να υπάρξει χωρίς άπταιστη οργανοληπτική ποιότητα, ακόμα κι αν αυτό το στοιχείο παραμένει ένα από τα δυσκολότερα ως προς την εκτίμησή του. Είναι γνωστό πως οι περισσότερες μη συμμορφώσεις αφορούν οργανοληπτικούς παράγοντες. Για τον λόγο αυτό, το OLEUM, εκμεταλλευόμενο όλες τις επιστημονικές δημοσιεύσεις πάνω στο ζήτημα, έχει αναπτύξει και επικυρώσει δύο χρωματογραφικές μεθόδους υψηλής ανάλυσης (SPME-GC/MS και SPME-GC/FID) που προορίζονται για δημόσια εργαστήρια ελέγχου και οι οποίες θα τεθούν στο τραπέζι του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (ΔΣΕ), έτσι ώστε να υιοθετηθούν μόλις εδραιωθούν όρια και εύρη για τους σχετικότερους δείκτες. Αυτές οι οργανολογικές μέθοδοι μπορούν να συνδυαστούν με τα πάνελ αξιολόγησης (οργανοληπτική αξιολόγηση) σε περίπτωση αμφίβολων ταξινομήσεων.
Παράλληλα, τα ίδια μέσα πίεσης, ήτοι ο ελάχιστος αριθμός πηκτικών ενώσεων που θεωρούνται υψηλά διαγνωστικοί (15-18 ενώσεις) χρησιμοποιήθηκαν για να προταθούν μέθοδοι ελέγχου ικανοί, για παράδειγμα, να προ-ταξινομήσουν το προϊόν EVOO με βάση την οργανοληπτική ποιότητα. Αυτές οι μέθοδοι θα είναι χρήσιμες ειδικά για τους εμφιαλωτές, κατά τη λήψη της απόφασης σχετικά με την αγορά ή μη μίας παρτίδας ελαίου.
Η πρόκληση για το OLEUM, η οποία οδήγησε επίσης στην δημιουργία ενός διεθνούς δικτύου, το οποίο φέρνει κοντά τα ενδιαφερόμενα μέρη, διευρύνει τη γνώση σχετικά με το ελαιόλαδο και το EVOO, προάγει την ανταγωνιστικότητα του προϊόντος και των μεθόδων ελέγχου είναι ένα θετικό μέσο πίεσης. Αυτά τα μέσα πίεσης, η εναρμονισμένη αυθεντικότητα και η ποιότητα, η κοινή αξιόπιστη επιστημονική κουλτούρα, η οποία απομονώνει μόνο τους απατεώνες, δεν καλλιεργούν τις αλυσίδες της αρνητικής προώθησης και τους μισητές του προϊόντος, αλλά αντίθετα έχουν ως στόχο το να αποδώσουν στην πράξη επιπρόσθετα στοιχεία βεβαιότητας.
Τέλος, δεν εστιάζω στις πολλές κατευθύνσεις στις οποίες προσανατολίστηκε η έρευνα προς αναζήτηση νέων δεικτών και νέων μεθόδων. Μπορώ μόνο να παραπέμψω στην σελίδα του ιστότοπου όπου έχουν συγκεντρωθεί όλα τα άρθρα που δημοσιεύτηκαν έως τώρα και είναι διαθέσιμα σε ανοικτή πρόσβαση, και να τονίσω πως το OLEUM, έχει προσανατολιστεί επίσης στην προοδευτική κατεύθυνση του να προτείνει, για πρώτη φορά, την επικύρωση μίας μη στοχευμένης μεθόδου.
Είναι επίσης σημαντικό να αναφερθεί η δύσκολη ερευνητική εργασίας που πραγματοποιήθηκε για την εφαρμογή των δειγμάτων αναφοράς (RMs): τέσσερα έχουν παραχθεί και επικυρώθηκαν. Δύο οργανοληπτικά δείγματα, το ταγγό και το κρασώδες-ξυδάτο και δύο πρότυπα πτητικών ενώσεων, θα χρησιμοποιηθούν ως οργανοληπτικά δείγματα βαθμονόμησης. Σε αυτήν την περίπτωση, ο έλεγχος της ποιότητας του ελαιόλαδου ανοίγει το δρόμο για μια μεγαλύτερη αγορά τροφίμων.
Εν κατακλείδι και για να επιχειρήσουμε να δώσουμε μία στρατηγική κατεύθυνση για το μέλλον των ελέγχων της ποιότητας και της αυθεντικότητας του ελαιόλαδου, μία πολλά υποσχόμενη προσέγγιση που θα μπορούσε να ακολουθήσει η ΕΕ περιλαμβάνει:
- μία κοινή στρατηγική, για τον συνδυασμό οργανοληπτικών και οργανολογικών δεδομένων (τώρα ένας εύκολος ποσοτικός προσδιορισμός συγκεκριμένων πτητικών είναι οικονομικά προσιτός!), η οποία είναι χρήσιμη σε περιπτώσεις ασυμφωνίας μεταξύ δύο πάνελ·
- η βελτίωση της επάρκειας και της ευθυγράμμισης των πάνελ μέσω κοινής βαθμονόμησης, η οποία είναι εφικτή στο εγγύς μέλλον, εάν θα γίνουν διαθέσιμα στην αγορά αναπαραγώγιμα δείγματα αναφοράς (RMs)·
- πραγματικές και ψηφιακές συστάσεις συμμορφώσεις οι οποίες θα εφαρμοστούν και θα αποθηκευτούν (οι ψηφιακές) σταδιακά σε ένα αποθετήριο επικυρωμένων δεδομένων (λ.χ. η βάση δεδομένων OLEUM) για να χρησιμοποιηθούν ως αναφορές αυθεντικότητας·
- οι πληροφορίες σχετικά με την ποιότητα και την αυθεντικότητα του ελαιόλαδου να τεθούν σε σχέση με τον όγκο και την γεωγραφική τοποθεσία παραγωγής του. Η τομή μεταξύ των επίσημων ελέγχων ποιότητας και της ιχνηλασιμότητας, η οποία είναι τυπική σε ένα σενάριο blockchain, θα μπορούσε να είναι το επόμενο μέτρο ενάντια στην απάτη.
Όλα κινούνται από έναν μοναδικό δείκτη ποιότητας και αυθεντικότητας προς το γενικό όραμα για ένα ελαιόλαδο που θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως «βιομετρικό». Αλλά πρέπει να προχωρήσουμε με σταδιακά αυξανόμενη, απλή και αξιόπιστη προσέγγιση, διυλίζοντας σταδιακά τα περίπλοκα στοιχεία για να δημιουργήσουμε μία νέα αποτελεσματική σύνθεση, αποφεύγοντας τους εντυπωσιασμούς, οι οποίοι έχουν ως αποτέλεσμα αβεβαιότητα και πρόχειρες εκτιμήσεις. Αυτή είναι η δύσκολη πρόκληση που έχει κερδίσει το OLEUM.