Λογισμικό για τον υπολογισμό της ημερομηνίας «ελάχιστης διατηρησιμότητας» του Εξαιρετικά Παρθένου Ελαιολάδου
Από τον Maurizio Servili και την Tullia Gallina Toschi
Το επίπεδο και ο βαθμός υποβάθμισης της ποιότητας του EVOO, επηρεάζονται σε μεγάλο βαθμό από την χημική σύσταση και τις συνθήκες αποθήκευσης (συσκευασία, θερμοκρασία και έκθεση στο φως) και έχει τεκμηριωθεί σε βάθος, πως είναι εξαιρετικά μεταβλητά ανάλογα με αυτούς τους παράγοντες. Η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας (BBD) για την κατανάλωση ενός EVOO που αναφέρεται πάνω στην ετικέτα του προϊόντος (δηλαδή η ελάχιστη περίοδος αποθήκευσης κατά την οποία τα ελαιόλαδα διατηρούν τις χημικές και οργανοληπτικές τους παραμέτρους εντός της αντίστοιχης κατηγορίας που δηλώθηκε), εξαρτάται από τον παραγωγό. Η μόνη άλλη αντικειμενική πληροφορία σχετικά με την “ηλικία” του ελαιολάδου που μπορεί να αναφερθεί γραπτώς (αν το 100% του περιεχομένου του δοχείου προέρχεται από την ίδια συγκομιδή), είναι το έτος συγκομιδής (ή ο μήνας).
Πώς δύνανται οι παραγωγοί να παρέχουν σε επιστημονική βάση, μία αξιόπιστη BBD για το EVOO τους, όταν προς το παρόν δεν υπάρχουν αντικειμενικές μέθοδοι για να προσανατολιστούν; Η διαθεσιμότητα ενός εργαλείου για τον προσδιορισμό της BBD και η προληπτική του χρήση θα ήταν η καλύτερη τακτική άμυνας ενάντια στην απώλεια της εμπιστοσύνης του καταναλωτή και ενάντια στον κίνδυνο καταγγελιών περί απάτης.
Για να συμπληρώσει αυτό το κενό, στο πλαίσιο του έργου Oleum, αναπτύχθηκε και επικυρώθηκε ένα λογισμικό ικανό να προβλέψει την BBD ενός ορισμένου EVOO σε καθορισμένες συνθήκες αποθήκευσης.
Για την επίτευξη του τελικού στόχου, κατασκευάστηκαν μοντέλα πρόβλεψης με βάση μία μεγάλη αναλυτική βάση δεδομένων, και τα οποία παρήχθησαν ακολουθώντας την εξέλιξη των επιλεγμένων αναλυτικών παραμέτρων, σε ένα πείραμα διάρκειας διατήρησης του αναλώσιμου προϊόντος σε πραγματικό χρόνο σε 20 δείγματα EVOO. Τα δείγματα επιλέχθηκαν σύμφωνα με τον σχεδιασμό καταλληλότητας με βάση την ορίζουσα (D-optimal) και χρησιμοποιώντας τον αλγόριθμο περισσότερο περιγραφικής ένωσης (MDC), έτσι ώστε να καλυφθεί η πειραματική περιοχή με έλαια που χαρακτηρίζονται από συνδυασμούς χαμηλής, μεσαίας και υψηλής συγκέντρωσης των επιλεγμένων λιπαρών οξέων, υδρόφιλων φαινολών και τοκοφερολών.
Αυτά τα 20 δείγματα EVOO χαρακτηρίστηκαν αναλυτικά πλήρως ως προς τις νόμιμες παραμέτρους ποιότητας, το προφίλ λιπαρών οξέων, τα αντιοξειδωτικά (υδρόφιλες φαινόλες και τοκοφερόλες), τα DAGs και το OSI, έπειτα εμφιαλώθηκαν σε φιάλες με γυαλί βαθμού UVA, τοποθετήθηκαν σε ράφια για 12 μήνες με έκθεση στο φως (για 12 ώρες ανά μέρα στους 25°C) και παράλληλα για 24 μήνες στο σκοτάδι (25-30-35 °C). Πραγματοποιούνταν δειγματοληψίες και αναλύσεις σε μηνιαία βάση για την έκθεση στο φως και κάθε δύο μήνες για τις συνθήκες στο σκοτάδι.
Οι παράμετροι που αναλύθηκαν κατά την κατασκευή του μοντέλου διάρκειας διατήρησης του αναλώσιμου προϊόντος σε πραγματικό χρόνο ήταν οι εξής: οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων, K232, K270, ∆K, υδρόφιλες φαινόλες, α-τοκοφερόλη, πτητικές ενώσεις και η σύσταση σε λιπαρά οξέα.
Ολόκληρο το σύνολο των δεδομένων που ελήφθησαν από τις αναλύσεις, χρησιμοποιήθηκε για την κατασκευή δύο διαφορετικών προγνωστικών μοντέλων, ένα
για την έκθεση στο φως και ένα για τις συνθήκες αποθήκευσης στο σκοτάδι.
Αυτά τα προγνωστικά μοντέλα κατασκευάστηκαν με πολυμεταβλητή στατιστική προσέγγιση και μέσω των δύο μοντέλων συνήχθησαν οι συντελεστές για τον υπολογισμό του χρόνου που υπολείπεται για την επίτευξη των οριακών τιμών των επιλεγμένων ποιοτικών παραμέτρων σύμφωνα με τη νομοθεσία, έτσι ώστε να προσδιοριστούν οι BBDs.
Η προγνωστική ικανότητα επικυρώθηκε εσωτερικά και εξωτερικά, επιδεικνύοντας ικανοποιητική ακρίβεια στην πρόβλεψη της ημερομηνίας κατά την οποία θα ξεπεραστούν το ανώτατο όριο σημαντικότερων ποιοτικών παραμέτρων, αλλά εκείνων που προβλέπονται από τη νομοθεσία (όσον αφορά την σταθερά K270, τη συγκέντρωση των υδρόφιλων φαινολών και το όριο που οι πτητικές ενώσεις οδηγούν στην αίσθηση του ελαττώματος του ταγγού).
Το λογισμικό αναπτύχθηκε ώστε να είναι φιλικό προς τον χρήστη, έτσι ώστε τα στοιχεία που εισάγονται για την πρόβλεψη της BBD για ένα ορισμένο EVOO είναι: όνομα δείγματος, συνθήκες αποθήκευσης (φως/σκοτάδι και θερμοκρασία) και μία επιλογή αναλυτικών παραμέτρων. Το αποτέλεσμα δίνεται ως ο χρόνος που χρειάζεται για να ξεπεραστεί η οριακή τιμή (σε μήνες). Η ακρίβεια πρόβλεψης της BBD είναι ικανοποιητική για τον σκοπό του να παρέχει στον παραγωγό ένα εργαλείο που χρειάζεται και για να ενισχύσει την εμπιστοσύνη του καταναλωτή.