Αποτύπωμα πτητικών συστατικών του παρθένου ελαιολάδου και χημειομετρία
Η ταξινόμηση των παρθένων ελαιολάδων σε εμπορικές κατηγορίες γίνεται σύμφωνα με επίσημες μεθόδους (ΕΚ 2568/91 και τις τροποποιήσεις του) που αφορούν στην εξέταση φυσικοχημικών παραμέτρων των ελαίων καθώς και οργανοληπτική αξιολόγησή τους. Παρότι η τελευταία γίνεται από εκπαιδευμένες ομάδες οργανοληπτικής αξιολόγησης σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (IOC) (IOC/Τ.20/Έγγραφο 15/Αναθ. 10 2018), στην πραγματικότητα παρουσιάζει ακόμη ορισμένα μειονεκτήματα. Συγκεκριμένα, ο υψηλός αριθμός δειγμάτων που καλούνται να αναλύσουν οι ομάδες μέσα σε κάθε καλλιεργητική περίοδο σε συνδυασμό με το γεγονός ότι η εξέταση κάθε δείγματος είναι χρονοβόρα μπορούν να έχουν αρνητική επίπτωση στην αξιοπιστία των αποτελεσμάτων λόγω της μικρής πιθανότητας πραγματοποίησης επαναληπτικών δοκιμών.
Για τους λόγους αυτούς, η παρούσα εργασία αποσκοπούσε στο να υποστηρίξει το έργο των ομάδων οργανοληπτικής αξιολόγησης μειώνοντας το φόρτο εργασίας και βελτιώνοντας την απόδοσή τους, με την ανάπτυξη ενός ενόργανου εργαλείου γρήγορου ελέγχου της οργανοληπτικής ποιότητας που επιτρέπει την κατάταξη δειγμάτων παρθένου ελαιολάδου σε μια δεδομένη εμπορική κατηγορία. Η λειτουργία του στηρίζεται σε ένα μοντέλο διαδοχικής ταξινόμησης που κατασκευάστηκε με βάση το αποτύπωμα των πτητικών συστατικών 176 παρθένων ελαιολάδων τα οποία είχαν ήδη ταξινομηθεί από έξι διαφορετικές ομάδες οργανοληπτικής αξιολόγησης στις εξής κατηγορίες: εξαιρετικό παρθένο (EV), παρθένο (V) και λαμπάντε (L). Για αυτόν τον σκοπό, επιλέχθηκε το πτητικό κλάσμα των ελαίων λόγω της υψηλής συσχέτισης των συστατικών του με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παρθένου ελαιολάδου, αλλά και επειδή η ανάλυσή του περιλαμβάνει μια αυτοματοποιημένη τεχνική χωρίς τη χρήση διαλυτών (HS-SPME-GC-MS) και με μικρή απαίτηση σε ποσότητα δείγματος. Η αναλυτική προσέγγιση της αξιοποίησης του αποτυπώματος των συστατικών μάς επέτρεψε να λάβουμε ακέραιη την πληροφορία που προσδίδει το ακατέργαστο σήμα του οργάνου και σε λιγότερο χρόνο σε σύγκριση με μια παραδοσιακή προσέγγιση στοχευμένης ανάλυσης κατά την οποία απαιτείται προηγουμένως ταυτοποίηση και ολοκλήρωση των σημάτων.
Ως εκ τούτου, αναπτύχθηκαν και επικυρώθηκαν δύο μοντέλα διαδοχικής ταξινόμησης: το πρώτο διαχώρισε τα δείγματα εξαιρετικού και μη εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, ενώ το δεύτερο κατηγοριοποίησε το μη εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε «παρθένο» και «λαμπάντε». Η καινοτομία αυτής της στρατηγικής είναι ότι καθορίστηκε ένα εύρος αβεβαιότητας για κάθε μοντέλο ταξινόμησης. Τα δείγματα κατατάχθηκαν άμεσα σε μία κατηγορία ή χαρακτηρίστηκαν ως «οριακά», ανάλογα με το αν το αποτέλεσμα της πρόβλεψης τα κατέτασσε εντός ή εκτός του καθορισμένου εύρους αβεβαιότητας. Με αυτό τον τρόπο, τα πάνελ οργανοληπτικής αξιολόγησης θα ανέλυαν μόνο τα οριακά δείγματα (17,8% του συνόλου), ενώ τα υπόλοιπα θα ταξινομούνταν σωστά από το διαγνωστικό εργαλείο ελέγχου με ακρίβεια 89% (επί των ήδη ταξινομημένων δειγμάτων). Δεδομένου ότι η οργανοληπτική αξιολόγηση από τις εκαπιδευμένες ομάδες είναι η μέθοδος αναφοράς, ο συνδυασμός των δύο προσεγγίσεων επέτρεψε την αξιόπιστη ταξινόμηση του 91% των δειγμάτων.
Quintanilla-Casas, B.; Bustamante, J.; Guardiola, F.; García-González, D.L.; Barbieri, S.; Bendini, A.; Gallina Toschi, T.; Vichi, S.; Tres, A. Virgin olive oil volatile fingerprint and chemometrics: Towards an instrumental screening tool to grade the sensory quality. (2020). LWT-Food Science and Technology, 121, 108936.