Υλικά αναφοράς (ΥΑ) για την υποστήριξη των γευσιγνωστικών δοκιμασιών

Η γευσιγνωστική δοκιμασία του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας (IOC) είναι και μια ποιοτική και μια ποσοτική μέθοδος, καθώς η εφαρμογή της έχει ως αποτέλεσμα την ταξινόμηση των δειγμάτων με βάση τη διάμεση τιμή του επικρατέστερου ελαττώματος και την παρουσία ή μη της ιδιότητας του φρουτώδους. Για τη χρήση της, οι δοκιμαστές (γευσιγνώστες) πρέπει να έχουν εκπαιδευθεί σωστά και να έχουν καθοδηγηθεί για ορθή ταξινόμηση των δειγμάτων και για ορθή αναγνώριση των εντάσεων των ιδιοτήτων που γίνονται αντιληπτές.

 

Στο πλαίσιο αυτό, το ερευνητικό έργο OLEUM καταγίνεται με την ενίσχυση της μεθοδο-λογίας για την οργανοληπτική αξιολόγηση βελτιώνοντας την αναπαραγωγιμότητά της με την υιοθέτηση υποστηρικτικών εργαλείων (αναπαραγώγιμα υλικά αναφοράς) για την εκπαίδευση των ομάδων γευσιγνωστών και τη διεξαγωγή του ελέγχου ποιότητας των επιμέρους γευσιγνωστών, με το σχεδιασμό μιας παγκόσμιας διαδικασίας γνωστής με το όνομα ποσοτική γευσιγνωστική δοκιμασία.

 

Η χρήση υλικών αναφοράς, που προκύπτουν με ανάμιξη καθαρών χημικών ουσιών σε συγκεκριμένες αναλογίες, με καθορισμένη σύσταση και ως εκ τούτου αναπαραγώγιμων, θα επιτρέψει να υπερνικηθούν μερικά όρια από εκείνα που προέρχονται από τη φύση του ελαιολάδου και θα προσφέρει μερικά πλεονεκτήματα συμπεριλαμβανομένων της παρασκευής αυτών σε κάθε εργαστήριο, της αναπαραγωγιμότητας αυτών διαχρονικώς και/ή της δυνατότητας προμήθειας αυτών, γεγονός το οποίο συνεπάγεται απεριόριστη διαθεσιμότητα.

 

Δυο νέα τεχνητά υλικά αναφοράς (για τα ελαττώματα του αρώματος που έχουν σχέση με οσμή οίνου-όξους και οσμή ταγγισμένου ελαίου) έχουν παρακευασθεί για το σκοπό αυτό, ώστε να μοιάζουν με τα σχετικά οργανοληπτικά ελαττώματα, με χρήση ειδικών μιγμάτων πτητικών ενώσεων στα οποία οι ενώσεις αυτές περιέχονται σε συγκεκριμένες συγκεντρώσεις. Αυτά σχετίζονται με την οργανοληπτική ιδιότητα που θα δημιουργηθεί και βασίζονται στο κατώφλι οσμής των ενώσεων αυτών (η επιλογή τους έγινε μετά από σε βάθος μελέτη δειγμάτων που εμφανίζουν το σχετικό ελάττωμα και χαρακτηρίζονται από την παρουσία ενώσεων που αποτελούν ειδικούς οργανοληπτικούς περιγραφικούς δείκτες).

 

Έχει καθοριστεί ένα πρωτόκολλο για τη χρήση των υλικών αναφοράς στην πράξη που διανεμήθηκε στις έξι ομάδες γευσιγνωστών που συμμετέχουν στο ερευνητικό έργο. Αυτό έχει τρία διαφορετικά μέρη: την αξιολόγηση της αντιπροσωπευτικότητας όλων των ομάδων (σε σχέση με πραγματικά δείγματα), τον καθορισμό του ορίου ανίχνευσης για κάθε ομάδα και τη διαχρονική διάρκεια ζωής της αξιολόγησης από κάθε ομάδα.

 

Το μητρικά διαλύματα κάθε υλικού αναφοράς και το άοσμο εξευγενισμένο ελαιόλαδο που είναι απαραίτητα για την αξιολόγηση του ορίου ανίχνευσης στάλθηκαν στις ομάδες γευσιγνωστών και όλα τα αποτελέσματα των γευσιγνωστικών δοκιμασιών συλλέχθηκαν προς επεξεργασία.

 

Η παρασκευή των υλικών αναφοράς και η χρήση τους στην πράξη αναμένεται ότι θα βελτιώσει την ικανότητα των ομάδων γευσιγνωστών και θα συνεισφέρει στη βελτίωση της μεθοδολογίας του IOC ειδικά σε ό,τι αφορά στην επιλογή, την εκπαίδευση και την παρακολούθηση των έμπειρων γευσιγνωστών παρθένου ελαιολάδου.

 

Ramón Aparicio-Ruiz, Diego L. García González (CSIC) and Sara Barbieri (UNIBO)