Matériaux de référence pour le soutien des tests du panel sensoriel

Les partenaires du projet OLEUM travaillent à l'amélioration des tests sensoriels pour évaluer la qualité de l'huile d'olive vierge. Une des pistes d’amélioration est le développement de matériaux de référence pouvant être utilisés pour la formation des dégustateurs.

 

Les matériaux de référence actuellement utilisés dans l'évaluation sensorielle de l'huile d'olive vierge sont des huiles d'olive vierges naturelles qualifiées avec différents défauts; par exemple, chômé-lies, moisi-humide-terre, vineux-vinaigré, olives gelées, rance. Cependant, ces échantillons peuvent différer dans l'intensité du défaut et les odeurs secondaires d'une année à l'autre. De plus, il est difficile d'obtenir un matériau de référence avec un seul défaut stable dans le temps.

 

Par conséquent, il a été proposé de préparer des matériaux de référence ressemblant à des défauts sensoriels spécifiques en ajoutant à une matrice huileuse inodore, des molécules pures combinées de manière appropriée dans des concentrations définies. L'objectif est de reproduire des odeurs aussi proches que possible de la perception des défauts sensoriels. De tels matériaux de référence, qui peuvent être facilement préparés selon une formulation validée, permettront de prévenir une évolution dans la perception sensorielle des dégustateurs au fil des années et contribueront à améliorer la formation des dégustateurs; Des normes partagées et reproductibles favoriseront une meilleure reproductibilité des résultats entre les jurys.

 

Les partenaires du projet OLEUM ont collecté des échantillons d'huiles vierges présentant des défauts organoleptiques et identifié les composés organiques volatils (COV) de ces échantillons. Les marqueurs COV ont été sélectionnés pour le développement de matériaux de référence. À l'heure actuelle, la formulation de deux matériaux de référence pour les défauts rance et vineux-vinaigré est en cours de développement dans le cadre du projet OLEUM.

 

Ces deux matériaux de référence ont été formulés et sont envoyés aux  dégustateurs OLEUM afin d'évaluer leur utilité pour identifier les défauts, pour déterminer les seuils et l'intensité. Leur stabilité pendant le stockage (durée de conservation) sera également évaluée. Si ces tests sensoriels fournissent une réaction positive, les matériaux de référence sensoriels seront entièrement validés et puis proposés au marché.

 

-Ramón Aparicio-Ruiz, Diego L. García González (Instituto de la Grasa-CSIC), Sara Barbieri, Tullia Gallina Toschi (Università di Bologna-UNIBO)