Matériaux de référence pour aider les jurys de dégustation
La méthode du COI est à la fois une méthode qualitative et quantitative car son application a pour résultat la classification des échantillons en fonction de la médiane du défaut prédominant et de la présence ou non de l'attribut fruité. Pour son utilisation, il est nécessaire que les dégustateurs soient correctement formés et supervisés pour une classification correcte des échantillons et pour une reconnaissance correcte de l'intensité des attributs perçus.
Dans ce contexte, le projet OLEUM s’engage à renforcer la méthodologie d’évaluation sensorielle afin d’améliorer sa reproductibilité par l’adoption d’outils de support (matériaux de référence sensoriels reproductibles) pour la formation des jurys et le contrôle de qualité des dégustateurs par le biais d’une procédure globale appelée Panel Test Quantitatif.
L’introduction de matériaux de référence obtenus en mélangeant des molécules pures à des concentrations spécifiques, avec une composition open source et ainsi reproductible, permettra de dépasser certaines limites des matériaux de référence obtenus à partir d’échantillons naturels et offrira plusieurs avantages, notamment la préparation dans chaque laboratoire, la reproductibilité dans le temps, et / ou la possibilité d'achat, ce qui signifie une disponibilité illimitée.
Deux nouveaux matériaux de référence artificiels (pour l'arôme des défauts vineux-vinaigré et rance) ont été formulés pour se rapprocher de ces défauts, en utilisant des mélanges spécifiques de composés volatils dans des concentrations pertinentes pour l’attribut sensoriel à créer et basées sur leur seuil odorant (sélection des composés volatils obtenus après une étude approfondie de profils d'échantillons caractérisés par la présence de descripteurs sensoriels spécifiques).
Un protocole pour l'utilisation pratique des matériaux de référence a été défini et partagé avec les six jurys de dégustation impliqués dans le projet; il comprend trois parties différentes: l'évaluation de leur représentativité (par rapport à des échantillons réels); la détermination du seuil de détection des jurys pour chacun et l’évaluation de leur durée de conservation dans le temps.
Les solutions mères de chaque matériau de référence et de l'huile d'olive raffinée sans odeur, nécessaires à l'évaluation du seuil de détection, ont été expédiées aux jurys de dégustation et tous les résultats sensoriels ont été collectés pour leur traitement.
La formulation et l’utilisation pratique des matériaux de référence permettront d’améliorer la maîtrise des jurys de dégustation et contribueront à l’amélioration de la méthode du COI, en particulier pour la sélection, la formation et le suivi des dégustateurs qualifiés d’huile d’olive vierge.
Ramón Aparicio-Ruiz, Diego L. García González (CSIC) and Sara Barbieri (UNIBO)