Materiali di riferimento per il supporto del panel test
Il COI panel test è un metodo sia qualitativo che quantitativo poiché la sua applicazione determina la classificazione dei campioni in base alla mediana del difetto predominante e alla presenza o meno dell'attributo fruttato. Per il suo utilizzo, è necessario che gli assaggiatori siano correttamente addestrati e monitorati per una corretta classificazione dei campioni e per il corretto riconoscimento delle intensità degli attributi percepiti.
In questo contesto, il progetto OLEUM è impegnato nel rafforzare la metodologia per la valutazione sensoriale migliorandone la riproducibilità mediante l'adozione di strumenti di supporto (materiali di riferimento sensoriali riproducibili) per la formazione dei panel e il controllo di qualità degli assaggiatori, attraverso l’applicazione di una procedura globale chiamata “Quantitative Panel Test”.
L'introduzione di materiali di riferimento ottenuti mescolando molecole pure in concentrazioni specifiche, con una composizione open source e quindi riproducibile, permetterà di superare alcuni limiti di quelli ottenuti dalla matrice naturale e offrirà diversi vantaggi tra cui la preparazione in ogni laboratorio, la riproducibilità nel tempo e/o la possibilità di acquisto, il che significherebbe disponibilità illimitata.
Due nuovi materiali di riferimento artificiale (per il riconoscimento olfattivo dei difetti di avvinato-inacetito e rancido) sono stati formulati per somigliare a questi difetti utilizzando miscele di molecole volatili rilevanti per ciascun attributo sensoriale, in specifiche concentrazioni basate sulla loro soglia olfattiva (selezione di composti volatili ottenuti dopo uno studio approfondito dei profili in composti volatili di campioni caratterizzati dalla presenza di specifici descrittori sensoriali).
Un protocollo per l'applicazione pratica dei materiali di riferimento è stato definito e condiviso con i sei panel sensoriali coinvolti nel progetto; esso comprende tre differenti parti: la valutazione della loro rappresentatività (rispetto ai campioni reali); la determinazione della soglia di rilevabilità olfattiva dei panel e la valutazione della loro shelf-life nel tempo.
Le soluzioni madre di ciascun materiale di riferimento e l'olio di oliva raffinato inodore necessario per la valutazione della soglia di rilevabilità olfattiva, sono stati inviati ai panel sensoriali, successivamente sono stati raccolti tutti i risultati sensoriali per la loro elaborazione.
La formulazione dei materiali di riferimento e la loro applicazione pratica miglioreranno le competenze dei panel sensoriali e contribuiranno al miglioramento della metodologia COI applicata alla selezione, addestramento e monitoraggio di assaggiatori esperti di olio d'oliva vergine.
Ramón Aparicio-Ruiz, Diego L. García González (CSIC) e Sara Barbieri (UNIBO)