L’indicazione salutistica relativa al contenuto in polifenoli nell’olio di oliva vergine
Nell'Unione Europea le indicazioni nutrizionali e sulla salute relative agli alimenti sono adottati secondo una procedura rigorosa in conformità al Regolamento CE 1924/2006. Questa procedura comprende una valutazione scientifica preliminare da parte dell'EFSA.
In tale contesto, l'EFSA ha approvato un’indicazione sulla salute relativa alla relazione esistente fra il consumo di olio di oliva e la salute, in particolare rispetto alla protezione del colesterolo LDL dall'ossidazione.
Questa indicazione sulla salute è inclusa nel regolamento UE 432/2012 del 16 maggio 2012 ‘compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini’
L’indicazione sulla salute può essere utilizzata solo per l'olio d'oliva contenente almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (e.g. complesso di oleuropeina e tirosolo) per 20 g di olio d'oliva.
Al fine di sostenere l’indicazione sulla salute, è necessario fornire al consumatore l'informazione che l'effetto benefico si ottiene con un'assunzione giornaliera di 20 g di olio d'oliva.
Questa indicazione sulla salute è la sola approvata dall’Efsa per i polifenoli dell’olio di oliva.
Secondo il regolamento UE 432/2012, l’indicazione sulla salute riguarda solo l'olio d'oliva, sono esclusi, quindi, i casi di arricchimento di altri oli e grassi vegetali (oli di semi, margarine) con polifenoli provenienti, ad esempio, da foglie o da acque di vegetazione delle olive.
I composti fenolici (forme semplici e complesse) si accumulano nelle olive in seguito ad un meccanismo di difesa da parte dell’olivo contro agenti patogeni e fattori di stress.
Le principali forme di composti fenolici presenti nelle olive sono l'oleuropeina, il verbascoside, il ligstroside, l'acido elenolico, l'oleoside, l'idrossitirosolo e il tirosolo; queste molecole in forma glicosidica si trovano praticamente solo nelle olive. Durante le fasi di produzione dell'olio si osservano alcune trasformazioni dei composti fenolici presenti nelle drupe. I principali composti fenolici presenti in oli di oliva vergini freschi e di alta qualità sono forme legate di idrossitirosolo e tirosolo, mentre l'idrossitirosolo e il tirosolo liberi sono presenti in concentrazioni inferiori.
Per un produttore di olio d'oliva, al fine di poter aggiungere l’informazione salutistica in etichetta che il proprio prodotto soddisfa i requisiti dell’indicazione sulla salute, deve contattare un laboratorio di analisi che, applicando un metodo analitico appropriato, valuterà l’effettiva possibilità di includere tali informazioni in etichetta. I composti fenolici che dovrebbero essere dosati sono più di 30. Per questo motivo, nell’ambito del progetto OLEUM, il gruppo di ricerca coordinato dalla professoressa Maria Tsimidou (Università di Salonicco, Grecia) ha lavorato per semplificare e adattare la procedura analitica alle più moderne strumentazioni, in modo tale che i composti fenolici possano essere analizzati mediante un sistema UHPLC dotato di rilevatore UV.
Il metodo si fonda sull'estrazione della frazione polare, secondo il metodo proposto dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) e sulla determinazione quali-quantitativa dei composti fenolici presenti in questa frazione, dosati prima e dopo idrolisi, processo in cui le forme idrossilate più complesse vengono idrolizzate in quelle libere. Il diagramma di flusso della procedura analitica è illustrato nella seguente figura.
Il metodo, pubblicato come articolo scientifico su una rivista internazionale open-access (doi: 10.3390 / molecules24061044), è stato presentato a Madrid nel maggio 2008 al Summit del COI degli esperti dell'olio d'oliva dalla coordinatrice del progetto OLEUM Prof.ssa Tullia Gallina Toschi. Successivamente il Consorzio OLEUM ha deciso di organizzare uno studio inter-laboratorio per questo metodo. L'avvio dei test inter-laboratorio definitivi è stimato per gennaio 2020.
Il consorzio OLEUM indirizza un invito a tutti i laboratori che dispongono della strumentazione appropriata e sono interessati a partecipare ai test inter-laboratorio per questo metodo. Per informazioni è possibile contattare Maria Tsimidou (tsimidou@chem.auth.gr) e Tassos Koidis (t.koidis@qub.ac.uk).
Maria Z. Tsimidou, Professoressa, Laboratory of Food Chemistry and Technology, School of Chemistry, Aristotle University of Thessaloniki, tsimidou@chem.auth.gr