Introducción al sexto boletín de OLEUM

OLEUM: actualización sobre nuevos métodos y materiales para abordar la calidad y autenticidad del aceite de oliva


Por Tullia Gallina Toschi y Paul Brereton
 

El mundo del aceite de oliva (AO) enfrenta a diario problemas relacionados con su calidad y autenticidad. El aceite de oliva, y particularmente el aceite de oliva virgen extra (AOVE), es un producto de calidad superior en términos nutricionales. En el caso del AOVE, éste tiene atributos sensoriales. Dicho aceite tiene un valor de mercado entre un 15 y un 10 % superior al del aceite de oliva virgen (AOV), de una categoría menor. Este valor se debe principalmente a sus atributos sensoriales. Así “EXTRA” haría referencia a la ausencia de cualquier defecto sensorial, y es aquí donde radica el interés de los estafadores. Esto se confirma por el hecho de que la mayoría de no conformidades registradas en Europa tienen que ver con calidad sensorial. Entonces, ¿qué hacer?. El propósito de OLEUM es desarrollar y validar métodos que puedan ayudar en la evaluación sensorial (Panel de Cata). De esta manera se protege al consumidor de afirmaciones falsas hechas en la etiqueta de la botella.
 

Dado que los mayores desacuerdos en las clasificaciones sensoriales se encuentran en los llamados AOVE “límites”, es muy útil tener métodos instrumentales para identificar y cuantificar compuestos volátiles claves que contribuyan al análisis sensorial. Uno de los métodos propuestos para la validación es el procedimiento SPME-GC / MS o SPME-GC / FID (Método 4A). Este método dirigido (mide compuestos específicos) se propuso para ser usado como prueba complementaria en caso de desacuerdo entre paneles (Fig. 1). Con el tiempo podría ser usado también como medida de control de calidad, para “anticipar” los resultados del panel de cata. Antes de que el método sea apto para su uso, es necesario verificar los parámetros de desempeño del mismo, incluyendo la reproducibilidad en la cuantificación de los compuestos volátiles específicos. Esto permitirá la compilación de límites y rangos fiables para los diferentes grados de aceite de oliva virgen, que podrían ser presentados al Consejo Oleícola Internacional (COI) para su aprobación.
 

Además, OLEUM también se propone llevar a cabo uno de los primeros estudios destinados a desarrollar y validar un método no dirigido, donde el enfoque está en obtener y comparar el perfil de compuestos volátiles (Método 4B). Desde hace pocos años muchos fabricantes de instrumentos se han propuesto autenticar productos alimenticios utilizando métodos rápidos no dirigidos (NTMs, por sus siglas en inglés), pero su implementación ha sido obstaculizada por la falta de un proceso de validación formal. OLEUM está contribuyendo a esta nueva área, produciendo materiales de referencia y llevando a cabo estudios de comparación inter-laboratorios acerca de métodos rápidos no dirigidos.  De esta manera podremos comparar el desempeño de ambos tipos de métodos, dirigidos y no dirigidos, para evaluar compuestos volátiles, llevando los métodos rápidos no dirigidos un paso más cerca de su implementación.
 

Finalmente, otros tres métodos están siendo validados dentro de OLEUM: el primero (Método 1) mide polifenoles a la luz de sus propiedades saludables (Reg. EU 432/2012). El segundo (Método 2) mide esteroles libres y esterificados de manera que proporciona información adicional útil para la autenticidad y detección de la adición de otros aceites vegetales. El tercer método (Método 3), que está siendo sometido a validación, es la revisión del método oficial para la determinación de ésteres etílicos de ácidos grasos (FAEE, por sus siglas en inglés), usando un proceso mejorado y más rápido de Extracción en Fase Sólida (SPE, por sus siglas en inglés), en lugar del procedimiento tradicional actual de cromatografía en columna.
 

El último reto es la obtención de materiales de referencia reconocidos, validados y reproducibles internacionalmente, particularmente los destinados al análisis sensorial. OLEUM está llevando a cabo un ejercicio de validación, evaluando la intensidad y utilidad de materiales de referencia para el reconocimiento del defecto avinado-avinagrado y para el rancio (Método 4C).



Fig. 1 Uso posible de un abordaje instrumental dirigido como herramienta de confirmación / ausencia de confirmación de la evaluación sensorial (Panel de Cata).