Impronta digitale volatile dell’olio d’oliva vergine e chemiometria: Verso uno strumento di screenin

Gli oli di oliva vergini sono attualmente classificati nelle categorie commerciali in base a parametri chimico-fisici e alla valutazione sensoriale, secondo i metodi ufficiali (CE 2568/91 e relative modifiche). Infatti, quest'ultima analisi presenta ancora alcuni inconvenienti nonostante i panel sensoriali addestrati debbano effettuare la valutazione secondo il metodo IOC (IOC/T.20/Doc. 15/Rev. 10 2018). In particolare, l'elevato numero di campioni che i panel analizzano ad ogni stagione di coltivazione e il fatto che si tratta di una metodologia che richiede molto tempo, può danneggiare la solidità dei risultati a causa della scarsa possibilità di eseguire ripetizioni.

 

Per questi motivi, il presente lavoro ha voluto fornire un supporto ai panel sensoriali, alleggerendone il carico di lavoro e migliorandone le prestazioni, sviluppando uno strumento di screening strumentale che assegna i campioni di olio di oliva vergine a una determinata categoria commerciale. Si compone di un modello di classificazione sequenziale ed è stato costruito con l'impronta digitale volatile di 176 oli d'oliva vergini già classificati da sei diversi panel sensoriali nelle categorie extravergine (EV), vergine (V) e lampante (L). La frazione volatile è stata scelta per questo scopo a causa dell'elevata correlazione con gli attributi sensoriali dell'olio di oliva vergine e, inoltre, la sua analisi prevede una tecnica automatizzabile senza solventi (HS-SPME-GC-MS) che è e richiede una bassa quantità di campione. Inoltre, l'approccio basato sulle impronte digitali ci ha permesso di includere l'intera informazione analitica, in quanto utilizza il segnale grezzo, in meno tempo rispetto ad un approccio mirato tradizionale in cui sono necessarie fasi di identificazione e integrazione.

 

Pertanto, sono stati sviluppati e convalidati due modelli di classificazione sequenziale: il primo discriminava i campioni EV e non EV; il secondo classificava l'ultimo in categorie V o L. La novità di questa strategia è che per ogni modello di classificazione è stato fissato un intervallo di incertezza, per cui i campioni sono stati classificati direttamente in una categoria o sono stati identificati come limite; a seconda che il loro risultato di previsione rientri nell'intervallo stabilito o lo ecceda. Pertanto, i panel sensoriali valuterebbero solo i campioni limite (17,8% del campionamento totale), mentre il resto sarebbe classificato correttamente dallo strumento di screening strumentale (89% dei campioni classificati). Infatti, considerando che la valutazione sensoriale da parte dei panel è il metodo di riferimento, un 91% dell'assegnazione affidabile si otterrebbe combinando entrambi gli approcci.

 

Quintanilla-Casas, B.; Bustamante, J.; Guardiola, F.; García-González, D.L.; Barbieri, S.; Bendini, A.; Gallina Toschi, T.; Vichi, S.; Tres, A. Virgin olive oil volatile fingerprint and chemometrics: Towards an instrumental screening tool to grade the sensory quality. (2020). LWT-Food Science and Technology, 121, 108936.