El caso de la declaración de propiedades saludables de los “polifenoles” del aceite de oliva virgen
En la Unión Europea, las declaraciones de propiedades saludables y nutricionales relativas a los alimentos se adoptan mediante un procedimiento estricto de conformidad con el Reglamento (CE) nº 1924/2006. Este procedimiento incluye una evaluación científica de la EFSA a petición de las partes interesadas.
En este contexto, la EFSA ha aprobado una declaración de propiedades saludables en relación con el consumo de aceite de oliva y, en particular, con la protección de las LDL contra la oxidación.
Se incluye una declaración de propiedades saludables en el Reglamento (CE) no 432/2012 de la Comisión, de 16 de mayo de 2012, "por el que se establece una lista de declaraciones de propiedades saludables permitidas en los alimentos distintas de las que se refieren a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños".
La declaración de propiedades saludables sólo podrá utilizarse para el aceite de oliva que contenga al menos 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados (por ejemplo, complejo de oleuropeína y tirosol) por cada 20 g de aceite de oliva.
En el caso de un producto, para que figure en la declaración de propiedades saludables, deberá informarse al consumidor de que el efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 20 g de aceite de oliva".
Esta declaración de propiedades saludables fue la única aprobada entre las 16 aplicaciones de los polifenoles del aceite de oliva.
Según el Reglamento de la UE, la declaración de propiedades saludables se refiere únicamente al aceite de oliva, excluyendo los casos de enriquecimiento de otros aceites vegetales (aceites de semillas, margarinas) con contenido de polifenoles de las aguas residuales de las almazaras u otros métodos similares.
Los compuestos fenólicos (formas simples y complejas) se acumulan como mecanismo de defensa del olivo contra patógenos y herbívoros.
Las principales formas de compuestos fenólicos y afines presentes en el fruto del olivo (1-3% de la carne + epidermis tal como es) son oleuropeína, verbasósido, ligstrosido, ácido elenólico, oleósido, hidroxitirosol y tirosol. Durante la extracción del aceite se observan algunas transformaciones de los compuestos fenólicos originales. Las principales formas de compuestos fenólicos presentes en los aceites de oliva vírgenes frescos de alta calidad son el hidroxitirosol y el tirosol, mientras que el hidroxitirosol y el tirosol libres están presentes en cantidades menores.
En el caso de un procesador de aceite de oliva, para añadir información en la etiqueta de que su producto cumple los requisitos de la declaración de propiedades saludables, debe ponerse en contacto con un laboratorio analítico que, aplicando un método analítico adecuado, certificará la posibilidad de dicha información sin engañar a los consumidores. Los compuestos que se deben medir son más de 30. Por esta razón, en el marco del proyecto OLEUM, el equipo de investigación de la profesora Maria Tsimidou (Universidad AUTH, Grecia) trabajó para simplificar el procedimiento analítico de manera que los fenoles puedan ser medidos en cualquier laboratorio con disponibilidad de un sistema UHPLC equipado con un detector UV.
El método se basa en la extracción de la fracción polar según el método propuesto por el Consejo Oleícola Internacional y la determinación de los compuestos que constituyen el objetivo de esta fracción antes y después del hidrólisis, en virtud de la cual las formas más complejas de hidroxitirosol y tirosol se hidrolizan en formas libres. El diagrama de flujo del procedimiento analítico se ilustra en la siguiente figura.
El método, publicado en una revista internacional de acceso abierto (doi: 10.3390 / molecules24061044), fue presentado en la Cumbre de Primavera de expertos en aceite de oliva del COI por la Coordinadora Prof. Tullia Gallina Toschi en mayo de 2008 en Madrid, y luego el Consorcio decidió organizar un estudio inter-laboratorios. Se estima que el inicio de dicho ensayo se producirá en enero de 2020.
El consorcio OLEUM invita a los laboratorios que disponen de la instrumentación adecuada y están interesados en este método a ponerse en contacto con Maria Tsimidou (tsimidou@chem.auth.gr) y Tasso Koidis (t.koidis@qub.ac.uk) para más detalles.
Maria Z. Tsimidou, profesora, Laboratorio de Química y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Aristotle University of Thessaloniki, tsimidou@chem.auth.gr