Dos materiales de referencia sensoriales
Prof. Alessandra Bendini, Dr. Diego Luis García González, Prof. Tullia Gallina Toschi
En el caso del aceite de oliva virgen, la evaluación sensorial es un método estándar y, según las normas del Consejo Oleícola Internacional (COI) y otros reglamentos nacionales e internacionales (Reglamentos de la UE, Codex Alimentarius), su aplicación es obligatoria para establecer los posibles grados de calidad (por ejemplo, para la UE: virgen extra, virgen, lampante) y para comercializar el producto.
Los laboratorios que aplican los métodos analíticos deben demostrar su competencia en la aplicación de los métodos de ensayo, siguiendo los procedimientos descritos por la UE y el COI, con ensayos que aseguren la validez de los resultados: este proceso de validación debería realizarse con Materiales de Referencia (MR). De hecho, el uso de MR se menciona como necesario para el análisis sensorial en la normativa vigente (COI/T.28/Doc.no.1/Rev.4; COI/T.20/Doc. no.14/Rev.5).
El uso de materiales de referencia (MR) para los que se pueden asociar valores numéricos definitivos a diferentes atributos sensoriales es absolutamente necesario para calibrar el proceso de medición, ayudar a los evaluadores en la memorización de los estímulos sensoriales y comparar su juicio con los "valores asignados" y así mejorar sus capacidades individuales. Por estas razones, los MR deberían aplicarse para la supervisión continua de los paneles a lo largo del tiempo, así como para los estudios de control intra-panel e inter-panel. Además, los MR podrían ser muy útiles también para la selección y formación de nuevos evaluadores reclutados durante los numerosos cursos organizados a nivel nacional e internacional por diferentes organizaciones y dirigidos a la formación específica de panelistas sensoriales de aceites de oliva vírgenes.
Para el análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes, en la actualidad sólo se dispone de MR procedentes de matrices naturales (aceites de oliva auténticos que se utilizan como muestras de referencia de defectos sensoriales proporcionadas por el COI, muestras procedentes de pruebas de aptitud o certificadas por al menos tres paneles sensoriales acreditados) para la formación de paneles sensoriales; son eficaces para asemejarse a las muestras reales, aunque tienen algunas limitaciones en su uso a lo largo del tiempo (por ejemplo, disponibilidad limitada, dificultad de obtención, baja homogeneidad año tras año).
Los MR que emulan los aromas de defectos avinagrados y rancios han sido formulados con diluciones específicas por el CSIC, utilizando una colección de compuestos volátiles sintéticos diluidos en un aceite de oliva refinado sin sabor a concentraciones específicas (Aparicio-Ruiz et al., 2020, Foods, 9(12), 1870), y luego la UNIBO ha coordinado su evaluación sensorial dentro del consorcio OLEUM (han participado seis paneles), así como en el contexto de la validación interlaboratorio que acaba de concluir (fases de pre-trial y trial proper).
Los principales resultados de la validación interlaboratorios fueron:
La evaluación de la representatividad de los materiales de referencia (RM1 y RM2), en términos de una valoración por parte de los panelistas de su "utilidad por asemejarse a los defectos sensoriales naturales de avinagrado y rancio": los datos recibidos demostraron que los MR fueron valorados como adecuados por una alta proporción de usuarios finales.
El cálculo de las intensidades percibidas de los defectos avinado-avinagrado y rancio (RM1 y RM2) porque la definición de la intensidad de cada MR sensorial es una información fundamental para permitir su posible uso en el futuro en la formación de evaluadores: se alcanzó la alineación entre los paneles respecto a la intensidad del defecto en cada MR.