Deux matériaux de référence sensorielle

Prof. Alessandra Bendini, Dr. Diego Luis Garcia Gonzalez, Prof. Tullia Gallina Toschi
 

Dans le cas de l'huile d'olive vierge, l'évaluation sensorielle est une méthode normalisée et, conformément aux normes du Conseil oléicole international (COI) et à d'autres réglementations nationales et internationales (règlements de l'UE, Codex Alimentarius), son application est obligatoire pour établir d'éventuelles catégories de qualité (par exemple, pour l'UE : vierge extra, vierge, lampante) et pour le marketing du produit. 
 

Les laboratoires qui mettent en œuvre les méthodes d'analyse doivent démontrer leur compétence dans l'application des méthodes d'essai, en suivant les procédures décrites par l'UE et la COI, avec des essais qui garantissent la validité des résultats : ce processus de validation doit être effectué avec des matériaux de référence (MR). En fait, l'utilisation des MR est citée comme étant nécessaire à l'analyse sensorielle par la réglementation actuelle (COI/T.28/Doc.no.1/Rev.4 ; COI/T.20/Doc.no.14/Rev.5). 
 

L'utilisation de matériaux de référence (MR) pour lesquels des valeurs numériques définitives peuvent être associées à différents attributs sensoriels est absolument nécessaire pour calibrer le dispositif de mesure, aider les experts à mémoriser les stimuli sensoriels, et comparer leur jugement avec les "valeurs indiquées" et ainsi améliorer leurs capacités individuelles. Pour ces raisons, les MR doivent être utilisés pour la supervision continue des jurys ainsi que pour les études de contrôle intra-jury et inter-jurys. En outre, les MR pourraient également se montrer très utiles pour la sélection et la formation de nouveaux dégustateurs recrutés lors de nombreux cours organisés aux niveaux national et international par différentes organisations et portant sur la formation spécifique des experts sensoriels des huiles d'olive vierges. 
 

Pour l'analyse sensorielle des HOV, à l'heure actuelle, seuls des MR provenant de matrices naturelles (huiles d'olive authentiques utilisées comme échantillons de référence pour les défauts sensoriels fournis par le COI, échantillons provenant de tests d'aptitude ou certifiés par au moins trois jurys sensoriels accrédités) sont disponibles pour la formation des jurys sensoriels ; ils sont efficaces car ils ressemblent à des échantillons réels, bien que leur utilisation soit limitée dans le temps (par exemple, disponibilité limitée, difficile à obtenir, faible homogénéité d'année en année).
 

Des MR simulant les arômes des défauts vineux-vinaigré et rance ont été formulés à des dilutions spécifiques par le CSIC, en utilisant une collection de composés volatils synthétiques dilués dans une huile d'olive raffinée sans saveur à des concentrations spécifiques (Aparicio-Ruiz et al., 2020, Foods, 9(12), 1870), puis l'UNIBO a coordonné leur évaluation sensorielle au sein du consortium OLEUM (six jurys ont été impliqués) ainsi que dans le contexte de la validation inter-labos qui vient de se terminer (phases pré-test et essai à proprement parler).
 

Les principaux résultats de la validation interlaboratoires ont été les suivants :
 

L'évaluation de la représentativité des matériaux de référence (RM1 et RM2), en termes d'évaluation par les membres du jury de leur "utilité pour imiter les défauts sensoriels à caractère vineux-vinaigré et rance" : les données reçues ont démontré que les MR étaient évalués comme appropriés par une forte proportion d'utilisateurs finaux. 
 

Le calcul des intensités perçues des défauts vineux-vinaigré et rance (RM1 et RM2) car la définition de l'intensité de chaque MR sensoriel est une information fondamentale pour permettre son utilisation future éventuelle dans la formation des dégustateurs : l'alignement entre les jurys en ce qui concerne l'intensité du défaut dans chaque MR a été atteint.