Método M4C

Análisis sensorial de aceite de oliva virgen con el uso de materiales artificiales de referencia

 

El método M4C fue desarrollado para mejorar la metodología IOC para la evaluación organoléptica de aceites de oliva virgen mediante el uso de Materiales de Referencia (RM, por sus siglas en inglés) nuevos, artificiales, reproducibles y estables, manufacturados ad hoc para asemejarse al aroma de defectos sensoriales, y para ser usados para la calibración de Paneles Sensoriales (según las indicaciones listadas en la “Guía para la selección, entrenamiento y control de calidad de calificaciones de catadores de aceite de oliva, líderes de panel y entrenadores”). El Procedimiento Operativo Estándar (SOP) para este método estaba enfocado en la recopilación de la retroalimentación sobre la viabilidad del uso de dos Materiales de Referencia como apoyo para la identificación y evaluación de los defectos rancio y avinado en aceites de oliva virgen, así como resaltar problemas eventuales y críticos que puedan ayudar a mejorar los Materiales de Referencia.
 

Los objetivos del ensayo preliminar para el M4C fueron tres:

i) evaluar la representatividad de los materiales de referencia (RM1 y RM2) —por parte de los panelistas— en términos de su utilidad en asemejar el aroma de los defectos sensoriales naturales de avinado-avinagrado y rancio (expresados como valores de porcentaje, siendo posible para cada evaluador una respuesta binaria útil/no útil);

ii) calcular las intensidades percibidas de los defectos avinado-avinagrado y rancio para los materiales de referencia 1 y 2 respectivamente. Esta determinación se llevó a cabo porque la definición de intensidad de cada material de referencia sensorial es una información fundamental para permitir su posible uso futuro en el entrenamiento de evaluadores y control del panel con el tiempo;

iii) evaluar los atributos sensoriales de dos muestras ‘reales’ de aceite de oliva virgen, con el fin de usarlas como muestras caracterizadas sensorialmente (muestras de entrenamiento), en la sucesiva validación formal. En la misma, estas dos muestras caracterizadas serán presentadas a los evaluadores para ser re-analizadas, usando en paralelo los dos materiales de referencia, para establecer si la provisión de estándares específicos de referencia para avinado y rancio pueden facilitar el reconocimiento de estos atributos en muestras y cuantificar sus intensidades.

Diez laboratorios privados/públicos, que tenían un panel sensorial entrenado para el análisis de aceite de oliva y reconocido por organismos de control nacionales/internacionales, participaron en el ensayo preliminar. El grupo estaba compuesto por 3 integrantes de Italia, 3 de España, 2 de Alemania, 1 de los Estados Unidos y 1 de Australia. Los participantes recibieron dos muestras diferentes de aceite de oliva virgen y los dos materiales de referencia. Se les pidió que las analizaran siguiendo el procedimiento operativo estándar preparado por los desarrolladores del método. Los participantes también tuvieron la oportunidad de asistir a un taller de transferencia de conocimiento, en diciembre de 2019, en Bolonia. En dicho taller formularon preguntas y proporcionaron retroalimentación acerca de la aplicación del protocolo analítico y la información del procedimiento operativo estándar en particular. Los laboratorios participantes no reportaron problemas o dificultades relacionadas con el procedimiento operativo estándar; por consiguiente, no se realizaron cambios en este documento.

El alto número de respuestas positivas relacionadas con la representatividad de los materiales de referencia sugirió un acuerdo en la similitud con los aromas naturales, cuando estos materiales de referencia fueron presentados a paneles diversos. Sin embargo, considerando los comentarios recibidos por los laboratorios participantes para el análisis de materiales de referencia, así como los resultados obtenidos relacionados con los valores medios de intensidades, UNIBO y CSIC decidieron seleccionar y preparar para el ensayo correcto mezclas de materiales de referencia —más diluidos que los que fueron distribuidos durante el ensayo preliminar— para ser evaluadas (solo vía olfatoria).

 

Por el Alma Mater Studiorum – Universidad de Bolonia (UNIBO): Prof. Alessandra Bendini

Por el Instituto de la Grasa (CSIC): Dr. Diego Luis García González