Η περίπτωση του ισχυρισμού υγείας για τις «πολυφαινόλες» του παρθένου ελαιολάδου
Στην ευρωπαϊκή ένωση οι ισχυρισμοί επί θεμάτων υγείας και διατροφής που διατυπώνονται για τα τρόφιμα εγκρίνονται με αυστηρή διαδικασία σύμφωνα με τον καν. ΕΚ αριθμ 1924/2006. Η διαδικασία αυτή περιλαμβάνει επιστημονική αξιολόγηση του υψηλότερου δυνατού επιπέδου από την EFSA μετά από σχετική αίτηση των ενδιαφερομένων.
Στο πλαίσιο αυτό η EFSA ενέκρινε σχετικό ισχυρισμό υγείας που συνδέει την κατανάλωση ελαιολάδου με την υγεία και συγκεκριμένα την προστασία της LDL από οξείδωση.
Ο ισχυρισμός αυτός υγείας συμπεριλαμβάνεται στον κανονισμό της ΕΕ αριθμ 432/2012 της Επιτροπής της 16ης Μαΐου 2012 «σχετικά με τη θέσπιση καταλόγου επιτρεπόμενων ισχυρισμών υγείας που διατυπώνονται για τα τρόφιμα εξαιρουμένων όσων αφορούν τη μείωση του κινδύνου εκδήλωσης ασθένειας & την ανάπτυξη και υγεία των παιδιών»
Ο ισχυρισμός υγείας μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για ελαιόλαδο το οποίο περιέχει τουλάχιστον 5 mg υδροξυτυροσόλης και τα παράγωγά της (π.χ. σύμπλεγμα ελευρωπαΐνης και τυροσόλης) για κάθε 20g γραμμάρια ελαιολάδου”.
Προκειμένου ένα προϊόν να φέρει αυτόν τον ισχυρισμό, θα πρέπει να παρέχεται στον καταναλωτή η πληροφορία ότι το ωφέλιμο αποτέλεσμα αποκτάται από την ημερήσια πρόσληψη 20g ελαιολάδου.
Ο ισχυρισμός αυτός ήταν ο μόνος που εγκρίθηκε μεταξύ των 16 αιτήσεων που αφορούσαν στις πολυφαινόλες του ελαιολάδου
Με την απόφασή της, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή δέχεται ότι ο ισχυρισμός αυτός μπορεί να συνοδεύει μόνο το ελαιόλαδο, αποκλείοντας τις περιπτώσεις εμπλουτισμού άλλων φυτικών ελαίων (σπορελαίων, μαργαρινών) με συγκεντρώσεις πολυφαινολών από απόβλητα ελαιοτριβείων ή άλλες παρόμοιες μεθόδους.
Οι φαινολικές ενώσεις (απλές και σύνθετες) αποτελούν μέρος του οπλοστασίου του οργανισμού της ελιάς απέναντι σε παθογόνα, φυτοφάγα και άλλους εισβολείς. Στον καρπό της ελιάς αυτβρίσκονται κυρίως στη σάρκα.
Οι κύριες μορφές φαινολικών ενώσεων και συγγενών ενώσεων στο νωπό καρπό (1-3% της σάρκας + επιδερμίδα ως έχει) είναι η ελαιοευρωπαΐνη, ο βερμπασκοζίτης, ο λιγκστροζίτης, το ελενολικό οξύ, ο ελαιοζίτης, η υδροξυτυροσόλη και η τυροσόλη. Κατά τη διάρκεια της ελαιοποίησης, παρατηρούνται μετασχηματισμοί των αρχικών φαινολικών ενώσεων. Οι κύριες μορφές φαινολικών ενώσεων που υπάρχουν σε φρέσκα παρθένα ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας είναι σύνθετες μορφές υδροξυτυροσόλης και τυροσόλης ενώ η ελεύθερη υδροξυτυροσόλη και τυροσόλη υπάρχουν σε χαμηλότερες ποσότητες.
Προκειμένου ένας τυποποιητής ελαιολάδου να προσθέσει στην ετικέτα την πληροφορία ότι το προϊόν του πληροί τις απαιτήσεις του ισχυρισμού, πρέπει να απευθυνθεί σε κάποιο αναλυτικό εργαστήριο που εφαρμόζοντας κατάλληλη αναλυτική μέθοδο θα πιστοποιήσει τη δυνατότητα να αναγραφεί μια τέτοια πληροφορία δίχως να παραπλανά τον καταναλωτή. Τα συστατικά που πρέπει να προσδιοριστούν με ακρίβεια είναι περισσότερα από 30 και για το λόγο αυτό στο πλαίσιο του OLEUM τα μέλη της ερευνητικής ομάδας της καθηγήτριας Μαρίας Τσιμίδου εργάσθηκαν προκειμένου να απλοποιήσουν την αναλυτική διαδικασία με τρόπο που ο προσδιορισμός να μπορεί να γίνει σε πολλά εργαστήρια που διαθέτουν υγροχρωματογραφικό σύστημα και ανιχνευτή διόδων λυχνιών.
Η μέθοδος στηρίζεται στην εκχύλιση του φαινολικού κλάσματος με διαδικασία που προτείνεται από μεθοδολογία του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου και προσδιορισμό των επίμαχων ενώσεων στο κλάσμα αυτό πριν και μετά από υδρόλυση. Η υδρόλυση διασπά πιο σύνθετες μορφές της υδροξυτυροσόλης και τυροσόλης σε ελεύθερες μορφές. Σχηματικά η μέθοδος παρουσιάζεται στην παρακάτω σχήμα.
Η μέθοδος δημοσιεύθηκε σε διεθνές περιοδικό ανοικτής πρόσβασης (doi:10.3390/molecules24061044) παρουσιάσθηκε στην Εαρινή σύνοδο του ΔΣΕ στη Μαδρίτη τον Μάιο του 2019 από τη συντονίστρια του προγράμματος OLEUM, καθηγήτρια Tullia Gallina Toschi, και στη συνέχεια αποφασίσθηκε να υποβληθεί σε διεργαστηριακή μελέτη που αναμένεται να ξεκινήσει τον Ιανουάριο του 2020. Οι ερευνητές καλούν όποιο εργαστήριο ενδιαφέρεται να συμμετάσχει να επικοινωνήσει με τους Μαρία Τσιμίδου ((tsimidou@chem.auth.gr) και Τάσο Κοίδη ((t.koidis@qub.ac.uk)) .
Μαρία Ζ. Τσιμίδου καθηγήτρια
Εργαστήριο Χηεμείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Τμήμα Χημείας, Αριστοτέλειο Π/μιο Θεσσαλονίκης, tsimidou@chem.auth.gr